발효 (fermentation)는‘ 끓다’라는 라틴어의 fervere에서 유래된 것으로, 이런 현상은 술의 발효 등에서와 같이 미생물에 의한 작용의 결과입니다. 즉, 어떤 유기물질을 산화와 환원 또는 분해 등에 따라 다른 유기화합물로 만드는 화학변화 현상을 말합니다. 즉 발효식품은 눈에 보이지 않는 미생물이 만드는 건강한 먹거리입니다. 인류는 미생물의 존재가 인식되기 훨씬 이전인 B.C 1세기 전부터 이미 경험적으로 발효기술을 이용하여 포도주, 빵, 치즈, 요구르트, 장류 등 각종 발효식품을 만들어 왔습니다. 그 후 17세기 후반에 발효의 주체가 되는 미생물이 발견되면서, 19세기 후반 이래 알코올발효의 효소설 정착, 미생물취급법 개발, 발효기작 연구 등에 힘입어 발효식품기술은 공업화하여 근대적인 과학으로 자리잡게 되었습니다.

20세기에 이르러 발효기술은 비약적인 발전을 거듭하여 알코올·유기산·아미노산·핵산관련물질·생리활성물질·효소·항생물질 등의 발효식품생산은 물론이고, 에너지·광업·환경·식량 등의 문제 해결에도 기여할 수 있을 정도로 영역이 확대됨으로써, 현대공업의 한 분야로 자리잡게 되었습니다.
미래 식량·의료자원의 총아로 지목되고 있는 유전공학 유전자 조작기술의 발전은 미생물이 가진 기능의 비약적인 개량과 새로운 기능을 지닌 균주의 효과적인 육성을 가능케 하였습니다. 생명공학에서 가장 중요한 위치를 차지하는 발효공학은 발효생성물에 의해 생산되는 법칙성을 추구하는 학문으로서 발효공업분야의 합리적인 생산설비와 생산수단 및 발효기술개발을 목적으로 하고 있습니다.

이 책에서는 고전은 물론이고 최근 개발된 발효식품 분야를 망라하여 8개 장으로 나누어, 제 1장 서론에서 발효미생물과 물질대사, 제2~7장에서는 주류를 비롯한 장류·침채류·염장식품·발효유제품·유기산발효 등 실제 생활에 이용되는 발효식품을 다루었고, 마지막 8장에서는 효모 등의 균체생산 및 광합성 균의 생산 등 미래 식량자원의 원리로서의 발효식품을 다루었습니다.