우리나라의 단체급식은 급속한 사회변화와 경제성장에 힘입어 단기간 동안 발전과 성장을 거듭해왔으며, 2018년 현재 약 4,000여 명의 영양사가 사회 각계, 다양한 영역에서 활동하고 있다. 현대인의 생애주기에서 볼 때 영유아보육 및 교육시설에서 초등학교, 중·고등학교, 대학교, 나아가 직장, 노인복지시설까지 단체급식이 필수적인 부문으로 자리잡으면서 영양사의 역할의 중요성이 강조되고 급식산업 발전의 원동력이 되고 있다.
한편 급식시설 현장은 아직도 영세적인 시설이 있는가 하면, 최근 AI가 시설에 도입된 첨단시설까지 급식시설로 갖추고 있는 조건의 변수가 커서 단체급식을 관리, 운영해야 하는 영양사에게는 급식관리의 종합적인 능력이 요구되고 있다. 하지만 다양한 조건을 가진 현장에서 탄력 있게 업무를 수행할 수 있는 영양사를 양성하기 위해 일관된 교육만으로는 쉽지 않은 상황이다. 더군다나 급식산업발전과 트렌드의 변화에 따라 관련 지식 또한 누적되어 이 모든 것을 교육과정에 넣어 교육하기에는 시간의 제약 또한 큰 상황이다.
또한 실제 식품영양학을 전공한 학생들은 대부분 경험이 부족한 가운데 취업을 하게 되므로 영양사로서 역할을 수행하는 데 많은 어려움을 안고 있다. 따라서 현장과 유사한 환경과 업무를 제공하여 영양관리, 구매관리, 생산·작업관리, 작업관리, 시설·설비관리 및 위생관리 등 제반 급식관리 업무를 실습하여 실무기술을 익히는 것이 필요하다.
이에 본 단체급식 실습서는 급식관리 업무를 단계별로 관련 이론과 실습으로 나누어 구성하였다. 이론 부분에서 먼저 기본을 다지고, 이를 바탕으로 현장 체험의 장에서 문제해결의 기회를 부여하고 훈련함으로써 현장의 어떤 조건에서든지 능력을 발휘할 수 있는 적응력과 적절한 의사결정 및 솔선수범할 수 있는 영양사로 양성될 수 있도록 내용을 구성하였다.