이 책은 급식·외식 산업 관련 분야로 진출을 준비하는 식품영양(학)과와 외식 관련학과 학생들을 위한 교재로 개발되었다. 급식 현장과 외식 현장에 HACCP 시스템을 효과적으로 구축하기 위한, 식품의약품안전처에서 인증하는 HACCP인 선행요건프로그램과 HACCP을 실제 적용이 가능하도록 이론적인 부분과 실무에 적용되는 부분으로 나누어 구성하였다. 또한 학교급식으로 진출하는 학생들을 위해 교육부에서 실시하는 학교급식 HACCP과 식품접객업소 소규모 HACCP의 내용도 포함하였다.
교재는 크게 2부로 구성하였는데, 먼저 1부에서는 HACCP 시스템의 기본개념을 6개의 장으로 구성하였다. 1장에서 HACCP 시스템의 이해를 위해 HACCP의 정의, 역사, 우리나라의 HACCP 적용 현황을, 2장에서는 HACCP 시스템의 적용 및 인증 절차, 도입 효과를 소개하였다. 3장에서는 HACCP 7원칙 중 위해요소분석(원칙 1)의 이해를 돕고자 생물학적·화학적·물리적 유해요소의 이해를 설명하였고, 4장에서는 선행요건프로그램에서 관리되어야 하는 일반적인 식품 안전과 위생 관리를 기술하였다. 5장에서는 HACCP을 자율적으로 수행하기 위해 수반되어야 하는 교육·훈련을, 6장에서는 HACCP을 적용하기 전에 선행되어야 하는 일반위생관리인 선행요건프로그램의 이해 및 적용을 제시하였다. 또한 2부에서는 HACCP 시스템의 실무를 5개의 장으로 구성하였는데, 7장에서는 HACCP 7원칙 전에 HACCP 팀 구성하고, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도의 현장 확인 등에 해당하는 HACCP 시스템의 준비단계를 소개하였다. 8장에서는 HACCP 시스템의 7원칙을 설명하였고, 9장에서는 안전한 식품품질관리를 위한 식품위생검사를 소개하였다. 10장에서는 학교급식에서 준수하는 학교급식 HACCP을, 11장에서는 식품접객업소에서 준수해야 하는 소규모 HACCP인 식품접객업소 HACCP을 제시하였다.
특히 HACCP을 이해하고 적용하기 위해 가장 기본적으로 알아야 하는 HACCP 용어를 1장에 정리하여 소개하였고, 부록으로 HACCP 실시에 필요한 평가표를 제시하였다.