맛칼럼니스트 황교익이 추천사에서 이 책을 읽는 내내 ‘한국음식은……’이라는 물음이 돋았다고 했다. 그렇다면, 저자가 규슈에서 맛본 일본음식을 통해 되돌아본 한국음식은 어떨까? 한일 양국에서 밥상의 중심이 되는 밥을 한번 비교해보자. 한국의 식당에서 마주하는 밥은 스테인리스 공기에 담겨 뚜껑까지 덮어놓았다. 대량으로 미리 지어놓은 밥을 온장고에 보관하다가 내기 위함이다.



아무리 허술한 대중식당이라도 밥을 미리 담아 두는 경우 없이 언제나 주문과 동시에 밥솥에서 푸고 무조건 도자기 그릇에 담아내는 일본과 대비된다. 밥맛의 차이는 이처럼 밥을 대하는 태도에서 비롯된다. 식품기업이 만든 포장두부가 국내 두부시장의 80퍼센트 이상을 차지하고 있는 한국과, 어느 동네를 가도 작은 두부공장을 어렵지 않게 만날 수 있고 그날 만든 두부를 살 수 있는 일본의 두부 맛은 차이가 날 수밖에 없다.



저자는 일본음식을 찬양하기 위해 이 책을 쓴 것이 아니다. 저자가 보기에, 음식을 개발하는 아이디어는 정통과 퓨전을 가리지 않지만 깨끗하게 키운 식재료를 구해 정성을 다해 음식을 만드는 유연성과 원칙이 바로 일본 음식문화의 요체다. 그렇다면 우리 음식문화의 요체는 무엇일까? 때로 나를 알기 위해서는 나를 비추어볼 거울이 필요하다. 《일본의 맛, 규슈를 먹다 ― 밥 위에 문화를 얹은 일본음식 이야기》는 한국음식을 비추어볼 거울 하나를 제공해줄 것이다.