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[머리말]

이 책은 식품학 원론을 중심으로 하되 식품 관련 학문을 연구하는 다른 여러 분야에서도 활용할 수 있도록 포괄적으로 구성하였으며, 식품학을 구성하는 영양소인 수분, 탄수화물, 지질, 단백질, 무기질, 비타민의 특성과 식품의 색, 식품의 냄새, 식품의 맛, 식물의 물성, 식물성 식품, 동물성 식품, 그 외의 식품으로 구분하여 영양사 관련 대학 학과목 학습목표에 맞추어 보다 쉽고 체계적으로 기술하려고 노력하였다. (개정증보판)

Chapter 1 서 론

① 식품학이란
② 식품과 영양소
③ 식품의 성분
④ 식품의 선택
1. 영양성
2. 안전성
3. 기호성
4. 경제성
⑤ 식품의 분류
⑥ 여섯 가지 식품군과 식품구성탑


Chapter 2 수 분

① 물의 특징과 구조
1. 물의 특징
2. 물분자의 구조
② 식품 중의 가공, 저장, 조리에 사용되는 물
1. 결합수, 준결합수, 자유수
2. 수분활성과 식품의 보존성
③ 등온흡습 및 탈습곡선
1. 등온흡습곡선
2. 이력현상
3. 식품의 등온흡습곡선 각 영역의 특징


Chapter 3 탄수화물

① 탄수화물의 분류
1. 단당류
2. 소당류
3. 다당류
4. 당 유도체
② 단당류와 이당류의 화학적 구조
1. 부제탄소와 이성체
2. 좌선성과 우선성
3. 당의 쇄상구조와 환상구조
4. 글리코시드결합
5. 환원당
6. 변성광
③ 단당류
1. 5탄당
2. 6탄당
3. 단당류의 유도체
④ 이당류와 소당류
1. 이당류
2. 소당류
⑤ 다당류
1. 전 분
2. 덱스트린
3. 이눌린
4. 글루코만난
5. 섬유소
6. 헤미셀룰로오스
7. 펙틴 물질
8. 글리코겐
9. 키 틴
10. 황산콘드로이틴
11. 아라비아검
12. 구아검
13. 한 천
14. 알긴산
15. 카라기난
16. 덱스트란
17. 잔탄검


Chapter 4 지 질

① 지질의 분류와 구조
1. 지방산의 분류
2. 단순지질
3. 복합지질
4. 유도지질
② 식용유지 및 유지제품
1. 식물성 유지
2. 동물성 유지
3. 가공유지
③ 유지의 유화
④ 유지의 이화학적 성질
1. 물리적 성질
2. 화학적 성질
3. 에스테르 교환반응
⑤ 유지의 산패와 자동산화
1. 산패의 종류
2. 유지의 자동산화
3. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
4. 유지의 산화방지
5. 항산화제


Chapter 5 단백질

① 아미노산
1. 아미노산의 종류
2. 아미노산의 성질
② 단백질의 분류
1. 단순단백질
2. 복합단백질
3. 유도단백질
③ 단백질의 구조
④ 단백질의 성질
1. 용해성
2. 자외선 흡수 스텍트럼
3. 응고성
4. 양성물질 및 등전점
5. 정색반응
⑤ 단백질의 변성
1. 열에 의한 변성
2. 동결에 의한 변성
3. 건조에 의한 변성
4. 효서에 의한 변성
5. 산, 알칼리에 의한 변성
⑥ 단백질의 변성
1. 광선에 의한 분해
2. 단백질의 자기소화
⑦ 핵산과 핵산계 물질
⑧ 효 소
1. 효소의 분류
2. 효소의 성질
3. 효소반응에 영향을 주는 인자


Chapter 6 무기질

① 무기질의 분류와 기능
② 산 생성 원소와 알칼리 생성 원소
③ 무기질과 수질
④ 식품 조리 가공 중의 무기질 변화


Chapter 7 비타민

① 수용성 비타민
1. 비타민 B₁
2. 비타민 B₂
3. 니아신
4. 비타민 B6
5. 비타민 B12
6. 엽 산
7. 판토텐산
8. 비오틴
9. 비타민 C
② 지용성 비타민
1. 비타민 A
2. 비타민 K
3. 비타민 E
4. 비타민 K


Chapter 8 식품의 색

① 식품 색소의 분류
1. 출처 및 용해성에 의한 분류
② 식물성 색소
1. 클로로필
2. 카로티노이드
3. 플라보노이드
③ 동물성 색소
1. 미오글로빈
2. 헤모글로빈
3. 카로티노이드
④ 식품의 갈변
1. 효소적 갈변
2. 비효소적 갈변


Chapter 9 식품의 냄새

① 후 각
② 냄새의 분류
1. 헤닝의 분류
2. 아무어의 분류
③ 냄새성분의 종류
④ 식물성 식품의 냄새 성분
⑤ 동물성 식품의 냄새 성분
⑥ 식품의 조리 · 가공과 냄새 성분
1. 효소에 의한 냄새 성분의 생성
2. 가열에 의한 냄새 성분의 생성
3. 발효에 의한 냄새 성분의 생성
4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성


Chapter 10 식품의 맛

① 미 각
② 맛의 분류
③ 맛과 화학구조
④ 맛의 역치
⑤ 미각의 변화
1. 온도에 의한 미각의 변화
⑥ 맛 성분의 종류
1. 단맛 성분
2. 짠맛 성분
3. 신맛 성분
4. 쓴맛 성분
5. 매운맛 성분
6. 맛난맛 성분
7. 떫은맛 성분
8. 교질맛 성분
9. 금속맛과 알칼리맛 성분
10. 아린맛 성분


Chapter 11 식물의 물성

① 식품의 교질상태
1. 교질의 종류
2. 유화액
3. 거 품
4. 졸과 겔
5. 교질용액의 성질
② 텍스처
③ 리올로지
1. 사이코리올로지
2. 리올로지의 특성


Chapter 12 식물성 식품

① 곡 류
1. 쌀
2. 밀
3. 보 리
4. 잡곡류
② 두 류
1. 콩
2. 팥
3. 기타 두류
③ 서 류
1. 고구마
2. 감 자
④ 채소류
1. 엽경채류의 종류와 특성
2. 근채류의 종류와 특성
3. 과채류의 종류와 특성
4. 화채류의 종류와 특성
⑤ 과일류
⑥ 해조류
⑦ 버섯류


Chapter 13 동물성 식품

① 수조육류
1. 근육조직
2. 수조육류의 일반 성분
3. 육류의 사후강직
4. 육류의 숙성
5. 쇠고기
6. 돼지고기
7. 닭고기
8. 양고기
② 우유류
1. 우유의 성분
2. 우유의 처리
3. 연 유
4. 분 유
5. 크 림
6. 아이스크림
7. 버 터
8. 발효유
9. 치 즈


Chapter 14 그 외의 식품들

① 향신료
1. 향신료의 종류
2. 향신료의 작용
② 조미료
③ 기호식품
1. 차
2. 커 피
3. 청량음료
4. 알코올 음료
④ 편의식품
1. 냉동식품
2. 레토르트 파우치 제품
3. 인스턴트 식품
⑤ 다이어트식품
⑥ 인삼식품


Chapter 15 독성성분

① 동 · 식물성 독소
② 곰팡이독
③ 세균성 독소


Chapter 16 식품첨가물

① 식품첨가물의 이해
1. 식품첨가물의 정의
2. 식품첨가물의 사용 목적
② 식품첨가물의 분류
1. 합성 여부에 따른 분류
2. 사용 목적에 따라 구분
③ 식품첨가물의 관리 및 법적 근거
1. 식품위생법 제6조
2. 식품위생법 제7조
3. 식품위생법 제12조
④ 식품첨가물의 제조 및 허가
1. 식품첨가물의 제조
2. 식품첨가물의 영업허가
3. 식품첨가물의 기준
⑤ 식품첨가물의 표시 대상
⑥ 식품첨가물의 제 · 개정과 절차
1. 식품첨가물의 고시
2. 식품첨가물의 지정
⑦ 식품첨가물 공전