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지속적으로 성장하고 있는 급식·외식산업의 규모에 맞추어 고객의 질적 만족과 식품안정성을 높일 식품위생 관리제도가 필요하다. 식품의약품안전처에서는 식품위생 행정관리 체계를 새롭게 개편하고 효과적인 식품안전관리 대책인 HACCP 제도를 적극적으로 적용하고자 다양한 지원정책을 도입하고 있다. 그러나 아직도 여러 급식·외식업소에서 HACCP 제도를 도입하는 과정에서 실용적인 교육 프로그램 운영의 미흡함과 교육을 담당할 전문 인력의 부족 등으로 어려움을 겪고 있다. 또한 이 일에는 전 조리종사원의 전사적인 참여가 필요하며 그 중에서도 HACCP 팀장으로서 급식·외식관리자의 역할이 매우 중요하기에 식품영양 전공자들에게 꼭 필요한 지식을 담아 2판이 출간되었다.

지속적으로 성장하고 있는 급식·외식산업의 규모에 맞추어 고객의 질적 만족과 식품안정성을 높일 식품위생 관리제도가 필요하다. 식품의약품안전처에서는 식품위생 행정관리 체계를 새롭게 개편하고 효과적인 식품안전관리 대책인 HACCP 제도를 적극적으로 적용하고자 다양한 지원정책을 도입하고 있다. 그러나 아직도 여러 급식·외식업소에서 HACCP 제도를 도입하는 과정에서 실용적인 교육 프로그램 운영의 미흡함과 교육을 담당할 전문 인력의 부족 등으로 어려움을 겪고 있다. 또한 이 일에는 전 조리종사원의 전사적인 참여가 필요하며 그 중에서도 HACCP 팀장으로서 급식·외식관리자의 역할이 매우 중요하기에 식품영양 전공자들에게 꼭 필요한 지식을 담아 2판이 출간되었다.

1부 HACCP 이론에서는 각국의 변화된 위생관리체계와 변경된 관련 법령, 최근 식중독 발생동향 분석 자료, 외식업소와 운반급식 등의 선행요건 관리 항목, 급식소 선행요건 개선 사례와 운반급식과 고속도로 휴게소 등의 HACCP 적용 방법 등을 추가로 수록하였고, 식품공전의 미생물 실험 중 변경된 실험방법과 간편 검출실험법에 대해서 상세하게 수록하였다. 2부 HACCP 실무에서는 2016년 개정된 학교급식위생관리지침서의 내용을 반영하여 HACCP 7원칙 12절차의 각 단계별로 급식·외식관리자가 수행해야 할 역할, 성공적인 HACCP 관리계획을 수립하고 수행·유지해 나가기 위한 방법, 종사원 교육·훈련 방법 등을 실제 급식·외식업소의 수행 예시와 함께 설명하였다.

PART 1 HACCP 이론

1 HACCP 제도의 이해

2 식중독의 이해

3 식중독의 이해

4 급식·외식산업과 HACCP 제도

5 HACCP 관리를 위한 미생물 검사



PART 2 HACCP 실무

6 HACCP 제도 도입 준비단계

7 HACCP 제도 도입 7원칙

8 급식·외식업소 종사원 위생교육·훈련