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시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다. 예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다. 유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다.

우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.이 책을 통해 잊혀져 가는 우리 고유의 전통음식에 대한 이해를 돕고 나아가 아름답고도 건강한 우리 전통음식의 세계화로의 발전에 도움이 되었으면 합니다.

머리말

시대의 흐름에 따라 우리의 식생활은 많은 변화를 겪어왔습니다. 예전의 생명유지 수단으로써가 아니라 생활수준의 척도로까지 인식되고 있습니다. 한나라의 문화를 이해하기 위해선 그 나라의 음식을 아는 것이 가장 빠른 지름길이라고 할 수 있습니다. 유구한 역사를 갖고 있는 우리나라의 문화에서 누구나 공유할 수 있는 독특한 우리의 음식문화가 절실하게 필요한 때입니다.



우리의 것을 많이 잊고 지내면서 오히려 외래에서 유입된 외식문화의 번성을 조장하며, 국적 없는 요리로 그 순수함을 버리기까지 했던 현실을 다시 한 번 생각해 보아야 할 것입니다.이 책을 통해 잊혀져 가는 우리 고유의 전통음식에 대한 이해를 돕고 나아가 아름답고도 건강한 우리 전통음식의 세계화로의 발전에 도움이 되었으면 합니다.



1부에서는 우리전통음식의 이해로 반상 등의 일상식, 출생에서 제사까지의 통과의례음식, 절기에 따른 세시음식, 궁중음식 등으로 크게 구분하여 음식과 상차림의 배경지식에 대하여 설명하였습니다. 2부에서는 전통음식의 실제로 주식류, 부식류, 혼례음식류로 분류하였습니다. 세분하면 주식류에서는 밥, 죽, 미음, 국수, 만두로, 부식류에서는 국, 탕, 찌개, 전골, 찜, 조림, 선, 회, 나물, 마른찬 등으로 구분하여 해당 음식의 종류와 음식명의 뜻을 정리하였으며 재료와 분량에서 정확한 계량으로 사진과 함께 만드는 법에서 누구라도 알기 쉽게 조리할 수 있도록 설명하였습니다.



이 책은 조리나 식품영양, 외식산업을 전공하는 학생들뿐만 아니라 우리 전통음식에 관심 있는 모든 이들에게 도움이 되기 위해 NCS(국가직무능력표준)에 따라 각 과제마다 분류번호와 능력단위 및 수준을 표기하였으니 작으나마 유용한 지침서가 되기를 바랍니다. 저자들은 그동안 대학에서 오랜 기간 우리나라의 전통음식을 가르치면서 준비하였던 자료들을 모아 용기 내어 책으로 만들게 되었습니다만 미흡하고 부족한 부분은 앞으로 계속 수정, 보완해 나갈 것을 약속드립니다.



저자일동

제1부 우리 전통음식의 이해 10

제1장 한국음식의 특징 12

제2장 상차림(飯床) 15

제3장 통과의례 상차림 21

제4장 시절식 상차림 32

제5장 궁중음식 40



제2부 우리 전통음식의 실제 48

제1장 주식류 50



밥

오곡밥 52

홍반(중등반) 52

별밥 53

골동반 54

닭온반 56

장국밥 57



죽·미음·응이

팥죽 58

타락죽 59

흑임자죽 59

차조·속·조미음 60

녹말·연근·갈분응이 62



면·만두·떡국

석류만두 63

온면 64

비빔난면 65

편수 66

어만두 68

규아상 70

보만두 71

준치만두 72

준치만둣국 73

동아만두 74



제2장 부식류 76



국·탕

냉이·원추리·쑥토장국 78

배추속대·아욱새우·시금치토장국 80

애탕 82

어알탕 82

토란탕 83

초교탕 84

임자수탕 86

용봉탕 88

미역오이·가지·콩나물·우무냉국 90

매생이국 92

승가기탕 93

삼계탕 94



찌개·전골·조치·지짐이



김치찌개 95

된장두부조치·민어지짐이 96

신선로 98

면신선로 101

도미면 104

어복쟁반 106

낙지전골 108

버섯전골 109

두부전골 110



감정·찜·선

게·오이·병어감정 112

쇠가리찜 114

닭북어찜 115

궁중닭찜 116

사태무찜 118

궁중떡찜 120

조기찜 122

도미찜 123

죽순·가지찜 124

채란 125

두부선 126

대하잣즙무침 127

어선 128

오이선 130

호박선 132

노각찜 134

전복찜 135

대하찜 136

붕어찜 137

무왁저지 138



조림·초·구이

삼합장과 139

육장 140

알빙어조림 141

연근·우엉·콩조림 142

두부·감자·풋고추조리개 144

홍합초 146

전복초 147

불고기·방자구이 148

맥적 149

갈비·염통구이·장포 150



장어구이 152

떡갈비 154

LA갈비구이 155

꿩구이 156

꿩조림 156

유곽 157

대합구이 158



전·적

부아·간·처녑전 160

사슬·어산적 162

양동구리 163

모듬해물전 164

모듬채소전 166

부추전 168

화양적 169

등골전 170

민어전 171

동래파전 172

해삼전 173



생채·숙채

구절판 174

궁중잡채 176

월과채 177

각색밀쌈 178

탕평채 179

죽순채 180

족편채 181

겨자채 182

원추리·두릅·참·취·비름·냉이나물무침 183

머위들깨즙나물·고구마줄기볶음 184

돌나물·돌미나리·참나물생채 185

9가지나물 186

삼색나물 189

쌈상차림 190

노각생채 192



회·편육

신선모듬회 193

소라숙회 194

민어회 195

두릅회 196

두릅적 197

미나리·파강회 198

어채 199

전약 200

갑회 201

아롱사태·양지머리·우설편육 202



마른 찬

대추·칠보편포·포쌈 204

김·다시마·깻잎부각 206

김자반 208

다시마매듭자반 208

미역자반 209

멸치볶음 209

마른안주 구절판 210

참죽부각·나물·장아찌 212



제3장 혼례음식류 213

젓갈·장아찌

모듬장아찌 214

모듬젓갈 218

간장게장 221

굴비채·장아찌 222



김치

통배추김치 223

비늘김치 224

석류김치 225

동아물김치 226

고추씨백김치 227

오이송송이 228

장김치 229

오이소박이 230

생태김치 231

게쌈김치 232

무송송이 233

유자동치미 234

얼갈이열무김치 235



병과류와 음청류

진달래화전 236

진달래화채 237

두텁떡 238

약식 240

꽃송편 242

모약과 243

삼색엿강정 244

모듬정과 245

제호탕 246

오방색다식 247

식혜 248

안동식혜 249

수정과 250

느티떡·수리취떡 251

연안인절미 252

가래떡 253

산자류 254

수삼정과 258



폐백·이바지

대추고임 259

폐백닭 260

어란 262

편포 263

더덕구이 264

이바지 모듬해물초·전·적 265

육포 266

북어구이 268

북어보푸라기 269

문어원앙오림 270

김치항아리 270

오징어꽃오림(Ⅰ) 271

오징어꽃오림(Ⅱ) 271

폐백상(오방색고명닭) 272

이바지음식(반찬단지) 273

폐백상(한지닭) 273

폐백상(편포) 274

폐백상(곶감) 274

초례상차림(동뢰상) 275



■참고문헌 276

■찾아보기 277