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이 책은 지속적으로 강화되고 있는 식품위생과 안전을 최대한 고려하여 식품위 생행정, 제반 식중독, 식품과 감염병, 기생충과 위생동물, 방사선 조사식품과 유전자 재조합식품, 식품안전관리인증기준제도, 식품시설의 위생관리 등을 중심으로 이론과 실제를 연계하면서 현실감 있게 작성하였다.
본 교재는 전문분야의 여러 교수들이 대학에서 다년간 직접 강의한 주요내용과 산업 현장에서 경험한 부분들을 중심으로 기초 이론에서 전문적 지식에 이르기까지 습득할 수 있도록 구성하였고, 식품공학, 식품가공학, 식품영양학, 보건위생학, 식품위생학, 식품조리학, 환경위생학, 식품과학 및 식품경제학을 전공하는 학생들에게 교재로 사용하기에 적합하게 편성하였다. 또한 식품제조산업, 외식산업, 식품유통산업, 식자재 유통산업 분야 및 관련산업에 종사하시는 분들의 지침서로, 보건직 및 식품직 공무원, 식품(산업)기사, 위생사, 조리사 자격시험을 준비하는 분들을 위한 필독서가 되길 바라며, 충실한 내용을 담은 전문서가 되도록 부족한 점은 지속적으로 보완해 나갈 것을 다짐합니다.

국민소득 수준과 삶의 질의 향상과 더불어 웰빙시대를 맞아 건전하고 안전한 식품에 대한 소비자의 기대 수준이 날로 높아지고 있다. 광우병에 의한 쇠고기 수입 파동, 병원성 대장균 O157:H7에 의한 집단 식중독 사건, 불량 만두 파동사건, 김치에서의 기생충 알 검출, 집단급식에 의한 짐단 식중독 사건, 유전자 조작에 의한 생산 농산물 등 빈발하고 있는 식품 위해요인의 증가로 인한 식품위생과 안전에 대한 위험이 고조되고 있다. 특히 WTO체제 출범 이후 농산물을 포함한 식품의 국제교역 증가와 함께 수입식품의 유입이 급증되고 있어 식품의 안전성 확보가 무엇보다 시급한 국가적 문제로 부상되고 있다.
식품의 생산에서 제조, 저장, 유통단계를 거쳐 소비될 때까지의 모든 단계에서 식품의 안전성, 건전성 및 완전성을 확보하기 위한 식품위생과 안전의 중요성은 아무리 강조하여도 지나침이 없다. 최근 국내에서는 축산물위생관리법을 포함하여 식품위생법과 건강기능식품법에 의한 법률적인 식품위생관리 강화 방침에 따라서 HACCP이나 GMP 지정 식품산업체가 해마다 증가하고 있는 것은 소비자의 위생과 안전적인 측면에서 바람직한 일이 아닐 수 없다.
이 책은 지속적으로 강화되고 있는 식품위생과 안전을 최대한 고려하여 식품위 생행정, 제반 식중독, 식품과 감염병, 기생충과 위생동물, 방사선 조사식품과 유전자 재조합식품, 식품안전관리인증기준제도, 식품시설의 위생관리 등을 중심으로 이론과 실제를 연계하면서 현실감 있게 작성하였다.
본 교재는 전문분야의 여러 교수들이 대학에서 다년간 직접 강의한 주요내용과 산업 현장에서 경험한 부분들을 중심으로 기초 이론에서 전문적 지식에 이르기까지 습득할 수 있도록 구성하였고, 식품공학, 식품가공학, 식품영양학, 보건위생학, 식품위생학, 식품조리학, 환경위생학, 식품과학 및 식품경제학을 전공하는 학생들에게 교재로 사용하기에 적합하게 편성하였다. 또한 식품제조산업, 외식산업, 식품유통산업, 식자재 유통산업 분야 및 관련산업에 종사하시는 분들의 지침서로, 보건직 및 식품직 공무원, 식품(산업)기사, 위생사, 조리사 자격시험을 준비하는 분들을 위한 필독서가 되길 바라며, 충실한 내용을 담은 전문서가 되도록 부족한 점은 지속적으로 보완해 나갈 것을 다짐합니다.
끝으로 이 책의 출판에 힘써주신 보문각 대표님과 편집부 관계자 여러분들에게 깊은 감사를 드립니다.

저자 일동

제1장 식품위생 개요 ......... 11
1. 식품위생의 정의......... 11
2. 식품위생의 중요성 ......... 12
3. 식품과 건강장해 ......... 13
4. 식중독의 정의 및 분류 ......... 15
5. 식중독의 예방 ......... 20

제2장 식품위생행정과 법 ......... 27
1. 식품위생행정 ......... 27
2. 식품위생법규 ......... 41
3. 현재 강화되고 있는 식품위생 벌칙 및 관리제도 ......... 50

제3장 세균성 및 바이러스성 식중독 ......... 55
1. 세균성 식중독 ......... 55
2. 바이러스성 식중독 ......... 146
3. 예방관리와 대책 ......... 172

제4장 곰팡이독 식중독 ......... 179
1. 곰팡이독의 특징 ......... 179
2. 주요 곰팡이독 ......... 183
3. 예방관리와 대책 ......... 197

제5장 자연독 식중독 ......... 201
1. 식물성 자연독 식중독 ......... 201
2. 동물성 자연독 식중독 ......... 210

제6장 화학적 식중독 ......... 221
1. 식품첨가물 ......... 221
2. 유해 중금속 ......... 222
3. 유해 농약류 ......... 233
4. 용기 및 포장재 ......... 241
5. 내분비계 장애물질 ......... 245

제7장 식품과 감염병 ......... 257
1. 감염병 ......... 257
2. 경구감염병 ......... 266
3. 인수공통감염병 ......... 280

제8장 기생충과 위생동물 ......... 297
1. 식품과 기생충 ......... 297
2. 식품과 위생동물 ......... 308

제9장 방사선 조사식품 및 유전자 재조합식품 ......... 317
1. 방사선 조사식품 ......... 317
2. 유전자 재조합식품 ......... 326

제10장 식품안전관리인증기준 제도의 개요 ......... 341
1. 식품안전관리인증기준 제도의 의의와 목적 ......... 341
2. HACCP제도의 역사적인 고찰 ......... 342
3. 종래의 위생관리와 HACCP제도에 의한 위생관리 비교 ......... 343
4. HACCP제도의 7원칙과 관련 용어 및 대상 ......... 344
5. HACCP제도의 12절차 ......... 348

제11장 식품시설의 위생관리 ......... 357
1. 시설의 위생관리 ......... 358
2. 설비와 기구의 위생관리 ......... 369
3. 급수 및 오물 처리의 위생관리 ......... 379
4. 개인의 위생관리 ......... 388
5. 집단 급식의 위생관리 ......... 396
6. 식품공장의 위생관리 대책 .......... 402
7. 제조·시설의 위생관리 사례 ......... 407

제12장 식품첨가물 ......... 427
1. 식품첨가물의 개념 .........427
2. 식품첨가물 각론 ......... 434

참고문헌 ......... 480