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와인, 인간이 발견한 행복한 우연

와인에 얽힌 인문학부터
와인을 마시는 데 필요한 실용적인 지식까지
30년간 3000여 곳 이상의
유명 와이너리를 탐방한 경험을 바탕으로 펼쳐내는
와인의 숨겨진 이야기

“신은 단지 물을 만들었을 뿐이지만, 인간은 와인을 만들었다.” _빅토르 위고

“와인 한 잔에는 맥주 한 말보다 더 많은 이야기가 들어 있다”는 프랑스 속담처럼, 와인에는 무수히 많은 이야기가 담겨 있다. 저자 장홍은 프랑스에 20년 넘게 체류하며 프랑스를 비롯한 유럽 전역의 3000곳이 넘는 와이너리를 탐방한 경력이 있다. 유학 시절, 프랑스 문화와 생활의 본류로 들어갈 수 있는 숨겨진 코드 같은 것이 있지 않을까 하는 고민이 그 시작이었다. 이에 대한 답이 와인이라고 잠정적으로 결론 내린 후, 본격적으로 와인에 일가견 있는 프랑스 친구들과 ‘수요 클럽Club Mercredi’이란 소모임을 만들어 5년 넘게 매주 수요일 와이너리 투어를 시작했다. 적게는 하루 4~5곳, 많게는 30~40곳을 돌며 와인 테이스팅도 하고, 와인 생산자들과 직접 만나 그들이 주조한 와인에 대해 열정적인 토론을 벌이기도 했다. 그 과정에서 여러 와인 시음회에 참석하고 프랑스 알자스 소믈리에 협회 준회원으로 활동하는 등 와인과 떼려야 뗄 수 없는 삶을 된 저자는 귀국 후에도 기업과 대학, 문화센터 등에서 와인과 문화에 대한 강연을 해오고 있다. 와인 칼럼을 기고하고 ‘카페 디오니소스’라는 팟캐스트를 진행하기도 했으며, 최근에는 김이곤 음악감독과 함께 와인 콘서트를 개최하고 있다. 현재는 서울 상도동에서 ‘글루뱅’이라는 와인 레스토랑을 운영하며 와인의 대중화를 위한 활동을 계속하고 있다.

이런 경험이 쌓인 결과, 저자는 이 책에 와인에 대한 인문학적 지식과 함께 와인을 즐기는 데 도움이 될 만한 실용적인 지식까지 총망라했다. ‘역사 속 와인 산책’ ‘종교·신화·예술·문학 속 와인 산책’ ‘와인의 사회학’ ‘와인의 경제학’ 등 ‘와인의 인문학’이라고 이름 붙인 1부에서는 와인이라는 프리즘을 통해 서양 문명의 여러 양상을 들여다보는 작업을 시도했다. 다시 말해 와인에 얽힌 역사, 종교, 문학, 경제 등을 전반적으로 다루었다.
2부 ‘와인의 기쁨’에서는 저자가 30년 이상 와인을 가까이하고 사랑해오면서 알게 된 와인을 제대로 알고 즐기는 법을 묶었다. ‘와인의 재발견’ ‘와인 제대로 알기’ ‘와인 제대로 즐기기’가 그것이다. 더불어 부록으로 프랑스 와인 지도와 함께 와인 전문용어를 분야별로 체계적으로 정리한 ‘바쿠스 사전’을 실었으며, 와인을 마시면서 함께 보기 좋은 와인 영화 20편을 선별하여 정리했다. 독자들은 이 책을 통해 와인에 대해 좀더 심도 있는 인문학적 지식을 얻고, 와인을 마시는 데 실제로 도움이 되는 이야기를 들을 수 있을 뿐 아니라, 그와 곁들일 영화까지 얻는 세 가지 재미를 동시에 느낄 수 있을 것이다.

역사 속 와인: 시대별 와인의 탄생과 변천

그렇다면 인간은 언제, 어디에서 최초로 와인을 주조하고 마셨을까? ‘1장 역사 속 와인 산책’에서는 원시시대부터 르네상스시대에 이르기까지 시대마다의 와인을 다룬다. 잘 알려져 있지는 않지만, 최초의 와인은 조지아에서 탄생했다. 고고학 자료에 따르면 인류 역사상 최초로 와인을 마신 건 신석기 초기의 트랜스코카서스 지역에 거주하던 동굴인들로, 오늘날 흑해 연안의 조지아와 아르메니아다. 당시 신석기인들이 발효라는 개념을 알았을 리 없고, 인류 최초의 와인은 발명의 산물이기보다는 우연에 의해 ‘발견’된 것으로 짐작된다. 이후 와인 제조 기술은 메소포타미아로 건너가게 되고, 바로 이곳에서 인류 최초의 와인 관련 상법인 함무라비 법전이 탄생한다. 함무라비 법전에는 농경사회에 필요한 법제도 외에 상법과 사법에 관한 내용도 있었는데, 특히 맥주와 와인, 술집 출입 등에 관한 규제가 상세히 서술돼 있다. “수도원에 기거하지 않는 여사제 혹은 여제사장이 술집을 열거나 맥주를 마시려고 술집을 찾으면 화형에 처한다” 등의 내용이 실려 있으며, 와인에 관해서는 특히 용량과 생산 지역을 속여 판매할 경우 중벌에 처한다는 조항이 있다.

이집트로 넘어가보자. 이집트인들은 최초로 와인에 대한 기록과 그림을 남겼다. 나일강을 통해 팔레스타인으로부터 와인을 수입해서 마셨다고 전해지며, 기원전 3000년경부터는 나일 강가에서 포도를 재배해 와인을 주조하기 시작했다. 피라미드의 벽면과 천장에는 놀랄 만큼 많은 와인 관련 그림이 남아 있다. 정원 가운데에 자리한 포도밭, 포도 수확에서 와인 주조 및 보관까지 그 상세한 그림들은, 유럽의 중세시대의 포도 수확 과정과 거의 흡사하다. 게다가 당시 이집트에는 와인의 품질을 평가하는 전문가까지 있었다고 하니 당시 와인의 맛은 짐작 불가능하지만 오늘날과 비슷한 과정을 거쳤으리라 생각된다. 생산지, 주조 및 보관법, 주조한 사람의 이름 등을 기록한 암포라(토기)는 오늘날 와인 레이블과 유사하다. 또한 와인은 당시 이집트에서 파라오와 제사장 등 사회 최고 엘리트들이 즐겨 마셨던 술로, 귀하고 신성한 음료였기에 와인을 마시고 취한다는 건 곧 자신의 사회적 신분을 드러내는 일이었다.

그리스는 유럽에서 처음으로 와인을 주조하고, 그 문화를 지중해 연안에 널리 전파하는 등 본격적인 와인 문명이 시작된 곳이다. 전적으로 신을 찬양하기 위해 혹은 극소수의 엘리트만이 즐길 수 있는 특별한 술이었던 와인은 그리스 시대에 와서는 신들의 음료를 넘어 인류 역사상 처음으로 인간 정신의 고양을 위해 대중에게 사랑받는 음료가 되었다. 또한 고대 그리스에서는 신성화된 휴머니즘의 발전과 더불어 심포지엄symposium이라는 와인 향연이 성행했다. 심포지엄은 저녁 식사 후 디오니소스를 기리는 의식을 시작으로 와인을 질펀하게 마시면서 토론과 유흥을 즐기는 밤의 회합이었다. 그리스의 자유로운 성인 남성들은 각자 생각이나 정치적 성향을 토로하며 와인의 취기를 만끽했다.

와인과 함께한 사람들: 문학·신화·역사 속 인물과 와인

신화와 문학작품에도 와인과 관련된 인물이 여럿 등장한다. 그런가 하면, 철학자와 작가 등 지식인들에게도 와인은 큰 영향을 주었다. 와인은 플라톤에게 철학을 하는 데 도움을 주었고, 히포크라테스를 비롯한 수많은 서양 의사에게는 ‘진정제 혹은 치유제’의 역할을 했다. 보들레르나 이태백과 같은 시인에게는 ‘창조적 취기’를 준 동시에 괴로움을 익사시키기 위한 방편이었으며, 파스퇴르에게는 ‘가장 신선하고 위생적인 음료’였다. 또한 오펜바흐에게는 ‘뮤즈의 샘’이었고, 롤랑 바르트에게는 ‘토템 음료’였으며, 와인 생산자들에게는 단순한 알코올음료가 아니라 ‘문화적 산물’이었다. 괴테는 “와인은 인간에게 기쁨을 주고, 기쁨은 모든 미덕의 어머니다”라고 했다. 페니실린을 발명한 플레밍은 “페니실린은 병을 낫게 하지만, 진정 인간에게 기쁨을 주는 것은 와인이다”라고 덧붙였다.

-와인을 사랑한 당나라 시인, 이태백
특히 음주 시를 많이 지은 것으로 유명한 이태백이 사랑했던 술에는 와인도 포함되었다. 당시 당나라의 수도 장안에서는 사람들이 와인을 즐겨 마셨다고 전해지고, 특히 페르시안계 여인들이 운영하는 일종의 와인 바가 성행했다고 한다. 이태백의 시(「소년행」)에도 호희(호녀)라 불리는 와인(술)을 파는 페르시아 여성이 등장한다. 그는 페르시아의 무희와 어울려 와인을 마시며 본향의 그리움과 자신의 불운한 처지를 함께 삭였던 것으로 보인다.

-영원불멸을 상징하는 와인, 오시리스
이집트에서 포도와 와인을 관장하던 신인 오시리스는 사후 세계와 더불어 생명의 재생과 출산까지 관장하는 역할을 했다. 사람들은 죽음과 부활의 의미를 지닌 오시리스의 피를 상징하는 와인이 사후 세계에서 영생불멸을 보장해준다고 믿었다. 그런 까닭에 이집트에서 중요한 축제나 의례는 이 구원의 신에게 와인을 제물로 바치는 의식으로 시작했다. 이는 기독교에서 와인이 그리스도의 피와 생명을 상징하는 것과도 유사하다.

-클레오파트라가 즐겨 마신 브라게토 와인
이집트의 여왕 클레오파트라도 와인 애호가였다. 빼어난 미모를 자랑했던 클레오파트라는 와인을 즐겨 마셨을 뿐만 아니라 자신의 미를 위해 와인을 화장수로도 사용했다고 한다. 이탈리아 피에몬테주 아퀴 지역에 전해지는 전설에 따르면, 클레오파트라가 이 지역에서 생산되는 브라케토brachetto 레드 와인을 특히 즐겨 마셨다고 한다. 브라케토 와인이 14세기 이전 기록에 등장하지 않는 걸로 봐서 그야말로 전설일 가능성이 높지만, 어쨌든 클레오파트라에게 배신을 당한 안토니우스가 스스로 목숨을 끊기로 결심하고 클레오파트라에게 마지막으로 와인을 한 잔 가져다줄 것을 간청하여 받아 마시고 나서 비통하게 숨을 거두었다는 이야기가 전해진다.

와인을 제대로 즐기는 법

1부에서 와인에 얽힌 역사·신화·문화·사회학·경제학 등 와인을 인문학적 관점에서 살펴봤다면, ‘2부 와인의 기쁨’에서는 주로 와인을 마실 때 도움이 되는 실용적인 이야기들을 실었다. 와인의 종류와 와인병, 와인잔, 시음법, 좋은 와인과 나쁜 와인 구별법, 와인의 선택하는 방법, 와인과 궁합이 좋은 음식 등 와인을 마실 때 알면 좋은 기초적인 정보들을 제공한다. 한걸음 더 나아가 빈티지(포도 수확 연도), 와인 레이블, 테루아, 세파주(포도 품종) 등 와인에 대해 조금 더 깊이 파고들어간다. 특히 ‘7장 와인 제대로 알기’에서는 세파주를 집중적으로 다룬다. “와인의 특성은 세파주에 들어 있다”고 할 만큼 세파주는 와인의 고유한 특성을 파악할 수 있는 바로미터다. 세파주의 특성에 대한 파악은 전문가들에게는 두말할 나위 없이 중요하며, 초보자들에게는 와인에 대해 어느 정도 체계적이며 전문적인 접근을 가능하게 해준다는 장점이 있다.
마지막으로 저자는 와인에 주목하는 이유에 대해 문화적 측면에서 이렇게 덧붙인다. “와인 문화는 ‘위하여 문화’와 비교할 때, 거의 모든 면에서 대척점에 자리하고 있다. 천천히 음미하고, 모두 함께 마시는 집단행동이 아닌 함께하지만 각자 알아서 마시며, 위계가 중요시되는 것과 다르게 수평적 소통이 가능하고, 소속감과 동질성보다 개인의 개성이 중시되는 것이 와인 문화다.” 우리 사회에서 와인이 어느 정도 대중화되었다고는 하지만 여전히 맥주나 소주에 비하면 알코올음료 중 와인이 차지하는 비중은 낮은 것이 현실이다. 저자는 와인 애호가로서, 와인이라는 지평을 넓히는 데 조금이라도 도움이 되고자 이 책을 썼다. 저자에게 와인은 “기쁨의 나눔이고, 나눔의 기쁨”이다. 저자에게 누군가와 나눠 마시지 않는 와인은 진정한 의미로서의 와인이 아니다. 와인은 누군가와 함께 마실 때 그 진가를 발휘하는 알코올음료다.

프롤로그

제1부 와인의 인문학

제1장 역사 속 와인 산책
원시인도 와인 마니아였다?
인류 최초의 와인 상법, 함무라비 법전
피라미드 속에 감춰진 와인의 비밀
문명의 전도사, 그리스 와인
전쟁과 평화의 상징, 로마 와인
변방의 야만인들, 와인에 빠지다: 프랑스 와인의 기원
전쟁도 멈추게 한 와인의 마력, 중세의 와인
의약품으로 활용된 중세와 르네상스 시대의 와인
역사 속에 비친 와인

제2장 종교, 신화, 예술, 문학 속 와인 산책
영원한 스타, 디오니소스와 바쿠스
성경 속 와인: 구원의 길이자 죄악의 근원
문학작품에 등장하는 와인
마시고, 취하고, 읊고
이태백, 와인을 사랑한 시인
보들레르, 불온한 향기에 취하다
음악, 와인을 찬미하다
재즈와 와인은 통한다

제3장 와인의 사회학
“부자는 좋은 와인을, 빈자는 많은 양의 와인을 원한다”
와인은 단순한 알코올음료인가, 문화적 산물인가?
맛을 지배하는 자가 세상을 지배한다
황홀한 프랑스 공화국의 와인 셀러
문화를 와인 병에 담은 나라, 프랑스
프랑스의 창의력은 식탁에서 나온다
와인 소비가 줄어들면 신경안정제 소비가 늘어난다?
프렌치 패러독스의 미스터리
모든 와인은 법 앞에 평등하지 않다
와인의 대중화를 위하여

제4장 와인의 경제학
‘잠정적’이었기에 영구한 보르도 와인 등급 1855
선매도 와인: 모든 메달에는 이면이 존재한다
투기로 널뛰는 보르도 와인 가격
부르고뉴 그랑 크뤼의 운명
거부들이 와이너리로 몰려드는 까닭은?
플라잉 와인메이커
짝퉁 와인에 주의하라
지구 온난화와 와인의 미래

제5장 와인 한 잔의 사색
“어느 날 저녁, 와인의 넋이 병 속에서 노래할 때……”
와인 시음은 독서와 닮았다
모든 것은 포도밭에서 시작된다
맛의 신비에 대하여
우리는 맛으로부터 자유로운가?
마시는 것과 시음하는 것은 다르다
좋은 와인과 나쁜 와인을 구별하다
와인은 욕망이다
와인으로 깨우는 오감

제2부 와인의 기쁨

제6장 와인의 재발견
와인이 뭐기에
와인, 너 아직 살아 있니?
어떻게 와인과 친해질까
와인 평가는 객관식 시험이 아니다
판독이 필요한 와인 레이블
병, 와인을 와인답게 만든 마술사
빈티지, 어딘가 점성술을 닮았다
보졸레 누보의 성공은 마케팅의 산물인가
거품만 솟는다고 모두 샹파뉴는 아니다
테루아 와인과 세파주 와인

제7장 와인 제대로 알기
“와인의 특성은 세파주에 들어 있다”
주요 레드 와인용 세파주 |주요 화이트 와인용 세파주
와인의 종류
레드 와인 | 화이트 와인 | 로제 와인 | 그 밖의 와인
와인과 음식의 궁합

제8장 와인 제대로 즐기기
시음 테크닉: 눈, 코, 입 그리고 기억력
와인 시음하고 표현하기
와인의 맛, 맛의 언어
레스토랑에서 와인 주문하는 법
와인을 와인답게 마시기 위한 10가지 조건
와인의 올바른 선택을 위한 10가지 조언

에필로그
부록 1 | 바쿠스 사전: 와인 용어 정리
부록 2 | 와인과 관련된 영화 및 다큐멘터리
부록 3 | 프랑스 와인 지도
참고자료