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음식학자 정혜경 교수가 들려주는 한식의 세계, 세계의 한식 한식의 세계화를 위한 한식문화 제대로 읽기

문자와 이미지가 소통하는 영상문화시대를 위한『우리가 아직 몰랐던 세계의 교양』시리즈. 여러 분야의 지식을 망라하여 화려한 컬러도판으로 깔끔하게 편집한 교양 인문서이다. 전문적이고 풍부한 내용과 엄선된 도판을 바탕으로, 세계적인 지성을 전해주고 있다. 오늘의 문화의 흐름을 읽고, 다양한 세계의 풍경을 만나고, 색다른 지식의 향기를 느낄 수 있도록 도와준다.

제28권 에서는 한국의 대표적인 음식학자인 정혜경 교수가 한식 속에 숨어 있는 한국의 문화와 철학, 그리고 한식의 아름다움을 풀어낸다. 저자는 한식에도 일본의 스시와 같은 대표적인 브랜드가 필요하며, 진정한 세계화를 위해 한식 메뉴 조리법을 표준화하고 한식을 대하는 외국인들의 반응과 태도를 파악해야 한다고 말한다.

☞이 책은 『한국음식 오디세이』를 수정·증보하였다.

음식은 그 나라의 비밀을 담고 있는 ‘블랙박스’
“한식을 알면 한국이 보인다”
지난 5월 4일, 한식 세계화 추진단이 공식출범했다. 영부인 김윤옥 여사를 명예회장으로 내세워 농림수산식품부와 문화체육관광부가 한식의 브랜드파워를 세계적으로 키우겠다는 계획이다. 그 일환으로 얼마 전 떡볶이 박람회가 열려 화제를 모았고 가수 비는 떡볶이 홍보대사로 활동하고 있다. 그런데 우리는 한식의 역사나 문화를 잘 알지도 못하면서 한식의 세계화만을 외치고 있는 것은 아닐까?
이 책은‘우리가 아직 몰랐던 세계의 교양’시리즈로 우리가 매일 먹는 밥, 국, 김치 등의 음식을 통해 한국문화를 살피고 있는 책이다. 프랑스의 미식가 브리야사바랭은 ‘당신이 먹는 것을 말해봐라. 당신이 어떤 인물인지 맞춰 보이겠다’고 말했다. 물론 음식은 한 개인의 취향을 보여주기도 하지만 그것을 넘어서 한 나라의 정체성을 보여주기도 한다. 그런 의미에서 음식은 어쩌면 한 나라의 비밀을 담고 있는 블랙박스인지도 모른다.
음식학자인 저자는 한국 음식을 ‘한국문화의 진수’라고 강조하며 한식 속에 숨어 있는 한국의 문화와 철학, 그리고 한식의 아름다움을 맛깔나게 풀어낸다. 자, TV에서 소개하는 맛집만 보지 말고 요리책은 잠시 덮어두고 한식의 뿌리를 찾아 긴 여정을 떠나보는 것은 어떨까? 그 속에서 음식을 먹고 즐기고 사랑했던 과거와 현재의 사람들을 만나보자. 먹을거리에 흥미만 있다면 책에서 소개하는 한식 이야기를 통해 색다르게 한국문화를 이해할 수 있다.

한식이 태어난 곳을 찾아서
“한식, 사람에 대한 애정과 온 우주를 밥상 위에 담다”
외국인들이 보면 낯선 한국 음식문화 중 하나가 찌개 등을 숟가락으로 다함께 떠먹는 것이다. 한국인에게 가족을 나타내는 말은 식구(食口)이다. 그만큼 밥상을 같이 한다는 것은 가족이 된다는 의미를 내포하기도 한다. 그렇기에 찌개, 반찬 등을 여럿이 나눠먹는 행위를 통해 서로 간에 정을 나눴다. 예부터 돌잔치, 결혼식, 회혼례 등 삶의 중요한 순간마다 이를 기념하는 행사를 치러서 사람들과 음식을 함께 나눠 먹었던 것도 이런 맥락이다. 임금이 바깥으로 행차할 때조차 궁중에서 만든 음식을 궁 밖으로 옮겨 차려서 이를 신하들, 그 아랫사람들에게도 내려 나눠먹도록 했다.
조선시대에는 어떤 요리책들이 있었을까? 책은 조상들이 남긴 고(古)조리서인 『수운잡방』 『도문대작 』 『산가요록 』등을 살피며 한식의 뿌리를 찾아 나선다. 흥미로운 사실은 엄격한 유교 국가였던 조선 시대에 이런 음식 관련 책들을 남성들이 많이 썼다는 점. 특히 『산가요록 』에는 200여 가지의 조리법과 27가지 채소, 과일, 생선, 육류의 보관법이 기록돼 있고 술제조 방법만 63가지에 이르러 한국 최초의 조리서로서 뿐만 아니라 그 내용면에서도 전문가들을 놀라게 한다.
또한 우리 조상들은 음식을 단지 영양을 보충하는 데 그치는 게 아니라 몸을 고칠 수 있는 기능까지 갖고 있다고 생각했다. 음식을 만들 때 중요시했던 오방색(적, 청, 황, 백, 흑)과 오미(신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛)의 조화 속에는 온 우주의 기를 음식으로 받아들이려는 조상들의 경건한 의식이 담겨 있기도 하다. 우리 조상들은 밥상을 통해 사람에 대한 애정과 온 우주를 담으려 했던 것이다.

한식 세계화, 과연 가능할까?
“한식, 한국을 넘어 세계로 뻗어나가다”
책은 화려한 음식 사진과 함께 한국의 향토음식, 궁중음식에서 서울의 반가음식까지 한식에 대한 거의 모든 것을 다루었다. 물론 이 책이 한식이 세계화될 수 있을지에 대한 답을 알려주지는 않는다. 다만 요리법에 대한 책은 많지만 한식의 정체성을 파헤친 책은 좀처럼 찾기 힘들었다는 점에서 한식에 대한 관심이 높은 요즈음 이 책은 의미가 있다.
음식은 그 나라의 이미지를 좌우하는 힘을 갖고 있다. 그렇기에 저자는 한식의 확산을 장려할 수 있는 국가대표 브랜드가 필요하다고 말한다. 책은 한식 세계화의 현장을 찾아서 세계로 뻗어나가고 있는 한식의 우수함을 알려준다. 지난 2001년 프랑스의 ‘미쉐린 레스토랑 가이드’에는 최초로 한국음식이 등장하였고 뉴욕의 우수 식당으로 플러싱에 있는 한식당 ‘금강산’이 포함되었다. 그런가하면 지난 2005년에는 영국 BBC 방송과 미국의 100여 개 언론사가 김치의 조류독감 치료효과를 집중적으로 보도하기도 했다.
한식 세계화는 국책사업이다. 그런 점에서 진정한 세계화가 되기 위해서는 한식 메뉴 조리법을 표준화하고 한식을 대하는 외국인들의 반응과 태도를 제대로 파악해야 할 것이다. 좋아하는 음식이 무엇인지, 한식의 어떤 점이 좋은지 등 많은 질문을 해보아야 한다. 그리고 무엇보다 한식에 대한 올바른 이해와 국민의 사랑이 전제되어야 할 것이다.

추천사
음식 속에는 그 나라의 과거, 현재, 미래의 운명이 숨어 있다. 한식의 특징은 한국인이 오랫동안 길러온 천지인天地人의 조화, 삼재사상이 낳은 조화의 맛이다. 우리 음식의 열정적인 전도사 정혜경 교수는 한식에 대한 폭넓은 지식과 넘치는 애정을 바탕으로 한식의 풍성한 아름다움과 자연스러운 맛을 놀라운 정성을 담아 맛깔스럽게 풀어냈다.
-이어령(중앙일보 고문, 전 문화부 장관)
음식은 한 나라의 전통을 알리는 데 가장 효과적인 수단이다. 한식 세계화 사업으로 그 어느 때보다도 우리 음식에 대한 관심이 높은 오늘, 한식의 뿌리와 나아갈 방향을 알기 쉽게 정리해주고 있는 이 책은 세계인과 함께 우리가 꼭 옆에 두고 보아야 할 또다른 형식의 문화재이다. -한복려(궁중음식연구원 원장)

1 한식, 그릇에 자연을 담다
한식의 우주론 : 오방색과 오미
이중성의 음식문화 : 밥과 반찬의 조화
오감으로 즐기는 한식문화
자연을 담은 음식, 한식의 건강성

2 한식을 알면 한국문화가 보인다
정(情 )의 메타포로서 음식
약(藥)으로서 음식
권력 코드로서 음식
기원과 소망의 원천으로서 음식

3 세계의 한식, 한식의 세계
한국인의 삶에 자리 잡은 지방색 : 향토음식
삶의 중요한 기점마다 먹은 음식 : 통과의례음식
계절에 따른 음식 : 시식과 절식
대장금, 한류문화, 궁중음식
한식의 유산, 서울 반가음식
한식 세계화의 현장 : 한식당의 역사

4 한식, 그 천년의 역사를 찾아서
멋진 남성들이 쓴 고조리서 : 『도문대작』『산가요록』『수운잡방』
한국 최고의 식경 : 『음식디미방』
실학사상의 발달로 태어난 고조리서들
한글판 가정백과사전 :『규합총서』
장안의 지가를 올린 요리 바이블 : 『조선요리제법』

5 한국음식의 미학
한식의 기본 : 밥
제 2의 주식 : 죽, 국수, 만두
국물민족의 대표음식 : 국, 탕, 찌개, 전골
최고의 건강요리 : 나물
불의 미학 : 구이
세심한 조리법들 : 조림, 찜, 선, 초
기다림의 미학 : 김치, 장, 젓갈
독특한 창작품 : 떡
건강한 디저트, 한과
음주가무의 민족 : 술 이야기
새롭게 창조된 음식들