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육류에 관한 쉽고 상세한 가이드!

육류에 대한 실용적인 정보를 담은 참고서 『백종원의 육(肉)』. 본가, 새마을식당, 한신포차, 홍콩반점0410 등 국내 30여 개 브랜드, 450여 개 매장을 성공적으로 운영하고 있는 더본코리아 백종원 대표의 책이다. 쇠고기, 돼지고기의 분할 정형부터 다듬기까지 상세하게 기술한, 국내에서는 보기 드문 육류 전문서이다.

이 책은 고기 메뉴를 개발하고자 했던 이들의 의견을 모아 실제 고깃집을 운영하며 필요한 부분들로 구성하였다. 각 고기의 부위에 대한 손질 과정을 연속적인 사진과 함께 해당부위에 대한 특징을 상세히 설명하며 고기 부위에 대한 이해를 넓혀준다. 고깃집을 운영하고 있는 사람들이나 고깃집 창업을 희망하는 사람들에게 유용한 정보를 제공한다.

육류에 관한 실용적이고 상세한 정보를 담은 책. 본가, 새마을식당, 한신포차, 홍콩반점0410 등 2013년 4월 현재 현재 국내 30여 개 브랜드, 450여 개 매장을 성공적으로 운영하고 있는 더본코리아 백종원 대표의 역작이다. 쇠고기, 돼지고기의 분할 정형부터 다듬기까지 마치 동영상을 보듯 상세하게 기술해 업계의 주목을 받고 있다. 국내에서는 볼 수 없는 육류 전문 서적으로, 육류 전문점은 물론 일반 외식업소에서도 반드시 구비해야할 책이다.

육류 초보자도 전문가처럼, 쉽고 상세한 참고서를 만들었습니다.

원조쌈밥집의 ‘대패삼겹살’, 본가의 ‘우삼겹’, 새마을식당의 ‘열탄불고기’, 절구미집의 ‘절구미’, 지금이야 누구에게나 친숙해진 이름이지만 ‘세상에 없던 고기메뉴를 만들어보자!’라는 꿈을 꾸며 육류에 대한 끊임없는 연구와 노력의 결실로 탄생된 메뉴들입니다. 누구나 팔고 있는 ‘삼겹살’, ‘목살’, ‘등심’, ‘안심’ 같은 일반적 부위의 메뉴보다는 나만의 고기메뉴, 나의 매장에서만 판매하는 특색있는 고기 메뉴를 개발하기 위해서는 정말 많은 노력이 필요했습니다.
고깃집이라 하더라도 배송 받은 고기 부위를 인분 수에 맞춰 썰어낼 뿐이지 도축이나 육류의 원 상태를 확인할 수 없었고, 국내에서는 관련 서적이나 자료조차 찾을 수 없어 새로운 고기 메뉴를 만들어내기가 여간 쉽지 않았습니다.

외국 출장을 갈 때마다 고기 관련 전문 서적을 구매하고, 국내의 도축장을 기웃거리며 고기의 부위와 특징, 손질 방법에 대한 노하우를 쌓으려 노력했습니다. 그리고 습득한 고기 부위에 대한 지식과 수년에 걸친 외식업에 대한 경험으로 개성있는 고기 메뉴를 개발하여 좋은 반응을 얻고 있습니다. ‘고깃집을 운영하더라도, 전문가가 되기 어려운 육류 분야……’ ‘국내에는 식당을 운영하며 참고할만한 고기 관련 전문 서적이 없어서 느꼈던 어려움과 안타까움……’ 미흡하게나마 이런 고민들을 해결해보기 위한 첫 시도로 『백종원의 肉(육)』을 준비하기 시작했고, 육류에 대한 전문가들의 조언과 도움을 받아 책을 펴내게 되었습니다.

『백종원의 肉(육)』은 고기 메뉴를 개발하고자 했던 분들의 의견을 모아 실제 고깃집을 운영할 때 필요한 부분들로 구성하였으며, 각 고기 부위에 대한 손질 과정을 연속적인 사진과 함께 해당 부위의 특징을 상세히 설명하여, 고기 부위에 대한 이해를 넓혔습니다. 고깃집을 운영하고 계신 분이나 고깃집 창업을 희망하시는 분들에게 좋은 정보가 되길 바라며, 부족하지만 저 또한 앞으로도 꾸준히 노력하여 여러분들과 함께 육류 메뉴의 발전을 꿈꿨으면 합니다.

2013년 4월
(주)더본코리아 대표이사 백종원

CHAPTER 1 BEEF

016 도축과 경매

소고기 대분할
018 2분도체와 4분도체

전4분도체
020 앞다리
022 앞다리 발골
026 업진양지-양지머리(차돌양지) -면양지
028 등심-목심
030 갈비
031 안창살
032 제비추리

후4분도체
033 치마양지
034 채끝과 안심
035 꼬리 발골
037 뒷다리(뒷사태, 우둔, 설도)
038 뒷사태 분할
039 우둔 분할
042 설도 분할

소고기 소분할
044 소고기 부위별 명칭

A. 앞다리
046 부위와 명칭
049 부채살(한우)
051 부채살(수입)
056 꾸리살(수입)

B. 목심과 등심
060 부위와 명칭
062 윗등심살과 살치살(한우)
066 살치살(한우)
069 윗등심살(한우)
070 윗등심살과 살치살(수입)
072 살치살(수입)
075 윗등심살 A(수입)
077 윗등심살 B(수입)
079 아래등심살(한우)
082 등심날개살(꽃살, 한우)
085 Rib Eye Roll(꽃등심, 수입)

C. 갈비
088 부위와 명칭
090 갈비(한우)
100 갈비살(수입)
104 꽃갈비 병풍뜨기(수입)
114 꽃갈비살(수입)
119 안창살(수입)
125 제비추리(수입)
128 토시살(수입)

D. 양지
134 부위와 명칭
136 양지머리와 차돌박이(한우)
138 차돌박이(수입)
140 업진살(한우)
143 우삼겹(수입)
146 치마살(한우)

E. 채끝과 안심
150 부위와 명칭
152 안심살(한우)
158 안심살(수입)
165 채끝살(한우)
169 채끝살(수입)

F. 뒷다리
174 부위와 명칭
176 뒷사태(한우)
180 설깃살과 설깃머리살(한우)
185 설깃살(수입)
190 도가니살(수입)
197 보섭살(수입)

CHAPTER 2 PORK

돼지고기 대분할
204 2분도체와 6분도체
206 6분도체(2분도체의 3분할)

전부(전6분도체)
208 목뼈와 등뼈 발골
210 갈비
212 앞다리 발골 및 목심, 앞다리 분할
216 목심살 정형
217 항정살 분할, 정형
218 앞다리 족발 분할

중부(중6분도체)
219 안심 분할 정형
221 안심살 정형
223 갈매기살 분할
224 삼겹살, 등심, 등갈비 분할
229 삼겹살 정형
230 오돌삼겹 분할
231 등심 분할 정형

후부(후6분도체)
233 꼬리 발골 및 족발 분할
235 뒷다리 분할
237 뒷사태살 분할
238 볼기살 분할
238 홍두깨살 분할
239 설깃살 분할
239 도가니살 분할

돼지고기 소분할
240 부위와 명칭
242 목심살
245 앞다리살
248 항정살
251 갈매기살
254 삼겹살

CHAPTER 3 Appendix

260 소의 골격 구조
261 돼지의 골격 구조
262 소고기 근육 외부도
263 소고기 근육 내부도
264 식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분 방법
276 수입 소고기 대분할 및 부위별 명칭
282 수입 소고기 부위별 분할 기준
283 국내산 소고기 등급별 출현율
284 소 부위별 고기생산량(정육율)-한우
285 소 부위별 고기생산량(정육율)-육우
286 소고기 육량별 고기생산량(정육율) 분석
287 주요국의 소고기 고기생산량(정육율) 현황
288 2010년도 소 및 소고기 유통경로 및 유통량
289 국내산 돼지고기 등급별 출현율
290 축산물 등급 판정 세부기준
300 소고기 대분할 한눈에 보기
304 미국산 소고기 등급 시스템
305 미국의 소고기 생산현장
306 호주산 소고기 등급 시스템
307 식육 상식
312 소 한 마리에서 나오는 각 부위육의 중량
313 수입육 용어 색인
316 찾아보기