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일본 나카무라조리제과전문학교의 정통 요리법을 담은 책. 나카무라조리제과전문학교는 2009년 서울 분교인 나카무라아카데미를 개교한 이래, 본교에서 파견된 교수진을 중심으로 섬세한 기술과 맛이 돋보이는 일본 정통 요리법을 교육하고 있다. 본교와 분교 교수진이 함께 만든 이 책에는 다양한 재료와 도구, 손질법 등 일본요리의 기초와 더불어 국물 요리, 회, 구이, 조림, 튀김, 찜, 초절임·무침, 밥, 디저트, 네리모노·요세모노, 냄비 요리, 스시, 소바·우동, 복어 등을 테마로 다양하고 수준높은 일본요리를 수록하고 있다.

일본요리의 기초

일본요리의 역사

조리 도구

조미료

채소·향미료

건조식품·가공품

어패류의 손질

자라의 손질

다시의 기초

절임

일본술

일본요리 식기

그릇에 담기

메뉴 짜는 법



국물

죽순 맑은국

새우 맑은국

갯장어와 자연송이 질주전자찜

전갱이 완자 된장국

도미 맑은국

게살 스리나가시

완두콩 스리나가시

옥돔 순무국

자라 맑은국

미역 두부 된장국



회

방어 히라즈쿠리와 도미, 새우 유시모즈쿠리

광어 소기즈쿠리와 참치 가쿠즈쿠리

도미 우스즈쿠리

오징어 호소즈쿠리

고등어 기리카케즈쿠리

농어 아라이

문어 유아라이

가다랑어 다타키



구이

은어 소금구이

도미 소금구이

삼치 산초잎구이

둥근가지 된장구이

갑오징어키미구이

꽁치 내장구이

돼지고기 사이쿄야키

오리고기 철판구이

꼬치고기 삼나무구이

닭가슴살 겐친구이

다시 달걀말이

쇠고기 우엉말이



조림

도미머리조림

쏨뱅이조림

튀긴 갈치 무조림

둥근 가지 소보로앙카케

고등어 된장조림

돼지고기조림

이세에비조림

붕장어 우엉조림

다키아와세



튀김

다양한 채소 칩

가지 아게다시

덴푸라

닭고기 고구마말이 튀김

새우 감자말이 튀김

보리멸 유바 튀김

까지양태 찹쌀 튀김

새우완자 식빵 튀김

전갱이 튀김

닭고기 튀김

가자미 튀김



찜

달걀찜

우동 달걀찜

대합 술찜

이세에비 술찜

도미뼈찜

폰즈 쥐치 술찜

옥돔 소바찜

참마 다금바리찜

농어 무찜

순무 삼치찜



초절임·무침

문어 초절임

민물장어 초절임

학꽁치 홍백 초절임

튀긴 전갱이 초절임

시금치와 숙 주나 물 깨무침

단감 두부 깨무침

피조개 된장무침

쑥갓 흰살생선무침

미나리와 버섯무침

경수채와 닭안심 겨자무침

꽃게 달걀식초 무침



밥

흰밥

완두콩밥

옥수수밥

닭고기 간장밥

죽순밥

고구마죽

밤죽

버섯 조스이

큰실말 조스이

산나물찰밥

팥밥

도미차즈케

규동

오야코동



디저트

팥앙금

양갱

밤과 고구마 경단

구운 벚꽃떡

고사리떡

흰깨 푸딩

말차쿠즈키리

자몽젤리&키위시럽조림

네리모노·요세모노

깨두부

도미 니코고리

다키카와 두부

냄비

모둠냄비

닭고기 미즈타키

스키야키

샤부샤부

오뎅 모둠냄비

오리고기 냄비요리

굴 도테나베



스시

스시용 밥

니기리즈시

절인 고등어 상자초밥(밧테라)

후토마키

호소마키(뎃카마키, 갓파마키)

지라시즈시



소바·우동

소바면 반죽법

우동면 반죽법

가에시

시라다시

자루소바

오로시소바

오리고기 난반소바

오리고기 츠케소바

기츠네우동

카레우동



복어

북어 손질법

북어회

복어튀김

복어 겐페야키

복어 냄비요리

복어 조스이



부록

일본요리에 많이 사용하는 어패류

채소 썰기의 모든 것

조리용어

참고문헌

나카무라아카데미 정통일본요리 만든 사람들