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식품공학 전문서. 이 책은 우유의 생산과 유당 및 유지방, 유단백질, 유제품의 수분과 효소학, 치즈와 발효유의 생화학 등의 내용을 담아 정리했다.

1. 우유의 생산과 이용
1.1 서론
1.2 포유류 젖의 조성과 변화
1.3 포유류의 분류
1.4 유방조직의 구조와 발달
1.5 분비세포의 초미세구조
1.6 유생산 연구에 이용되는 실험법
1.7 우유 구성성분의 생합성
1.8 포유류의 젖의 생산과 이용
1.9 유제품의 무역

2. 유당
2.1 서론
2.2 유당의 화학적, 물리적 특성
2.3 유당의 생산
2.4 유당의 유도체
2.5 유당과 Maillard 반응
2.6 유당의 영양적 측면
2.7 유당 농도의 결정

3. 유지방
3.1 서론
3.2 유지방함량에 미치는 요인
3.3 유지방의 분류
3.4 유지방의 지방산 조성
3.5 지방산의 합성
3.6 유지방의 구조
3.7 유화
3.8 유지방구막
3.9 유지방의 유화 안정성
3.10 유지방구막에 대한 가공공정의 영향
3.11 우유와 크림의 물리적 결점
3.12 교동
3.13 냉동
3.14 건조
3.15 지방산화
3.16 유지방의 물성
부록 A
부록 B
부록 C

4. 유단백질
4.1 서론
4.2 우유단백질의 이질성
4.3 카세인과 유청단백질의 분리
4.4 카세인의 이질성과 분별
4.5 카세인의 몇 가지 중요한 성질
4.6 유청단백질
4.7 b-락토글로불린
4.8 a-락트알부민
4.9 혈청알부민
4.10 면역글로불린
4.11 미량 우유단백질
4.12 비단백태질소
4.13 모유와 우유의 비교
4.14 우유단백질의 합성과 분비
4.15 기능성 우유단백질
4.16 우유에 존재하는 생리활성 단백질과 펩타이드
부록 A

5. 우유의 염류
5.1 서론
5.2 분석방법
5.3 우유 염류의 조성
5.4 우유 염류의 분비작용
5.5 염류 조성 변화에 영향을 미치는 요인
5.6 우유 염류성분의 상호관계
5.7 콜로이드상과 용해상으로의 우유 염류의 분배
5.8 다양한 처리를 통해 유발되는 우유 염류 평형의 변화

6. 우유와 유제품의 비타민
6.1 서론
6.2 지용성 비타민
6.3 비타민 B군
6.4 아스코브산 (비타민 C)
부록 A

7. 우유와 유제품에서의 수분
7.1 서론
7.2 수분의 일반적 성질
7.3 수분활성도
7.4 수분 흡착
7.5 유리전이와 가소제로서 수분의 역할
7.6 비평형 얼음 형성
7.7 분말의 끈적임과 덩어리짐에서 수분의 역할과 유당의 결정화
7.8 유제품의 수분과 안정성

8. 우유와 유제품의 효소학
8.1 서론
8.2 우유 내의 고유효소
8.3 낙농기술에서의 외래효소

9. 우유의 열처리에 의한 변화
9.1 서론
9.2 지질
9.3 유당
9.4 우유의 염
9.5 비타민
9.6 단백질
9.7 우유의 열안정성
9.8 우유의 렌넷 응고와 이들의 특성에 대한 가열효과
9.9 멸균우유의 저장에 의한 젤화
9.10 가열을 통한 우유의 풍미 변화

10. 치즈와 발효유의 생화학
10.1 서론
10.2 렌넷 응고 치즈
10.3 산 응고 치즈
10.4 가공치즈 제품
10.5 모조치즈
10.6 발효유
부록 A 366
부록 B 368

11. 우유의 물리적 특성
11.1 이온강도
11.2 밀도
11.3 우유의 산화환원 특성
11.4 우유의 결합 특성
11.5 계면장력
11.6 산-염기 평형
11.7 유동학적 특성
11.8 전기전도율
11.9 우유의 가열 특성
11.10 우유와 유제품과 빛의 작용
11.11 우유와 유제품의 색

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