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본 교재는 식품영양학의 입문 과정에 있는 학생들을 대상으로 조리의 기초를 적절한 실습과 함께 가르치기 위한 【조리원리 및 실습】과목의 교재로 집필되어, 일부 유사 교재들의 경우, 식품재료학, 식품화학, 실험조리에서 다루어야 할 내용까지 광범위하게 다루다 보니 실제 조리의 기초로 꼭 다루어야 할 기본 이론에 대한 내용이 다소 가벼이 다루어지고 있는 경향이 있는데 본 교재는 보다 조리의 기초를 다지기 위한 기본 내용에 충실하고자 노력하고 있다.

“조리원리 및 실습”, 그 이름은 많은 식품영양학도들의 마음을 설레게 한다. 전국 150여개 대학에서 식품영양학을 전공하는 수천 명의 학생들이 1학년이나 2학년 때 처음 이 과목을 접하면서 식품영양학 전공자로서의 꿈의 날개를 가다듬는다. 이러한 날갯짓에 조금 더 힘을 실어주고 싶어 필자들이 둘러앉았다.

본 교재의 중심에는 최지유가 있다. 최지유는 일본 최고의 식품영양학 교육기관인 여자영양대학(女子營養大學)에서 10여 년에 걸쳐 학사, 석사, 박사 과정을 밟으며 조리의 원리를 배우고 교육하면서 탄탄한 이론과 경험을 쌓았다. 윤지현은 2009년 여자영양대학의 객원교수로 있을 당시 최지유가 강의하던 한국조리를 비롯한 여러 조리 수업을 들으며 일본의 체계적인 조리 교육에 감동을 받았다.

이런 중, 당시 서울대학교 식품영양학과에서 박사 과정을 밟고 있던 권수연은 서울대학교 대학원생 장기 해외연수 지원프로그램에 선발되어 여자영양대학으로 6개월간 연수를 오게 되고, 이대 여러 조리 수업을 경험하며 새로운 조리 교육에 눈을 뜨게 되었다. 2011년, 최지유가 일본에서의 오랜 학업을 마치고 귀국하여 서울대학교 식품영양학과에서 【조리원리 및 실습】을 가르치면서 식품재료학이나 실험조리와는 차별화된 조리원리 및 실습 교재의 필요성을 절감하게 되고, 윤지현과 권수연도 이에 뜻을 같이하여 본 교재의 집필을 계획하게 되었다.

본 교재는 식품영양학의 입문 과정에 있는 학생들을 대상으로 조리의 기초를 적절한 실습과 함께 가르치기 위한 【조리원리 및 실습】과목의 교재로 집필되었다. 일부 유사 교재들의 경우, 식품재료학, 식품화학, 실험조리에서 다루어야 할 내용까지 광범위하게 다루다 보니 실제 조리의 기초로 꼭 다루어야 할 기본 이론에 대한 내용이 다소 가벼이 다루어지고 있는 경향이 있는데 본 교재는 보다 조리의 기초를 다지기 위한 기본 내용에 충실하고자 노력하였다.

그리고 집필자들의 개인적 이력 때문에 일본의 조리 교육으로부터 받은 영향이 곳곳에 묻어나 있다. 아직 많이 부족하지만, 차차 보완해 나가리라 스스로를 위안하며 본 교재를 세상에 내놓을 용기를 내었다. 이 책의 출판을 위해 수고를 아끼지 않으신 박철용 회장님과 양서원 직원 여러분께 진심으로 감사의 마음을 전하고 싶다.

제1부 조리원리의 기초

제1장 조리의 이해
1.조리의 개념 / 2.조리의 의의 / 3.조리과학

제2장 조리의 기초
1.조리와 물 / 2.조리와 열 / 3.조리 기구 / 4.계량

제3장 비가열 조리
1.조리의 예비조작 / 2.조리의 본조작

제4장 조미
1.조미의 목적 / 2.조미료의 종류 / 3.조미 비율

제5장 가열 조리
1.습열 조리 / 2.건열 조리 / 3.복합식 가열 조리 / 4.유도 조리

제2부 식재료별 조리원리

제6장 식재료의 분류 및 일반적 특성
1.식재료의 분류 / 2.식재료의 구성 성분 / 3.식재료의 구매와 보관

제7장 주식용 식재료의 조리원리
1.곡류 / 2.밀가루

제8장 주찬용 식재료의 조리원리
1.난류 / 2.육류 / 3.어패류 / 4.두류

제9장 부찬용 식재료의 조리원리
1.채소류 / 2.해조류 / 3.버섯류 / 4.감자 및 전분류

제10장 음료 및 디저트용 등 식재료의 조리원리
1.우유류 / 2.과일류 / 3.당류 / 4.유지류

실습계획서 / 실습 시 주의사항
레시피에 사용된 조리기호 / 실습 1~10