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제주인의 지혜와 맛 전통향토음식
저자 : 제주특별자치도
출판사 : 휴먼컬처아리랑
출판년 : 20150714
ISBN : 9791155655702
책소개
제주의 독특한 전통향토음식을 정리하고 조리법을 표준화하여 제주전통향토음식의 우수성을 재조명하기 위한 출간한 책이다. 1부 '제주전통향토음식의 조사 및 표준화', 2부 '제주전통향토음식의 배경과 특징', 3부 '제주전통향토음식 종류와 표준 조리법'으로 구성되었다.
[알라딘에서 제공한 정보입니다.]
출판사 서평
제주인의 지혜와 맛 전통향토음식
동북아 해상교역의 중심지였던 ‘해상왕국 탐라’ 천년의 역사를 지닌 제주는한반도와는 차별화된 독특한 민속문화와 음식문화가 형성되어 왔습니다. 우리 선조들은 척박한 농경지와 강한 비바람의 영향으로 봄이 되면 늘 식량이부족한 ‘보릿고개’ 를 넘겨야만 했습니다. 선조들은 배고픔을 범벅, 빙떡, 쉰다리,국 등 다양한 향토음식을 만들어 슬기롭게 극복해 왔습니다.
산업화 도시화가 진전되면서 우리의 음식문화도 서구화되고, 인스턴트식품들이 우리의 식탁과 건강을 위협하고 있습니다. 당시 거칠고 투박하게만 보였던 제주고유 음식들은 선조들이 지혜가 담긴 웰빙
음식이자 기능성 식품들이었음을 다시 한번 확인케 합니다. 다행인 것은 최근 친환경 학교급식과 식생활개선 노력 그리고 슬로우 푸드운동 등이 일어나고 있습니다.
이러한 때에 우리조상들이 먹어왔던 제주의 독특한 전통향토음식을 정리하고조리법을 표준화하여 제주전통향토음식의 우수성을 재조명한다면 한식의 세계화의 한 몫을 할 것이라 기대합니다.
동북아 해상교역의 중심지였던 ‘해상왕국 탐라’ 천년의 역사를 지닌 제주는한반도와는 차별화된 독특한 민속문화와 음식문화가 형성되어 왔습니다. 우리 선조들은 척박한 농경지와 강한 비바람의 영향으로 봄이 되면 늘 식량이부족한 ‘보릿고개’ 를 넘겨야만 했습니다. 선조들은 배고픔을 범벅, 빙떡, 쉰다리,국 등 다양한 향토음식을 만들어 슬기롭게 극복해 왔습니다.
산업화 도시화가 진전되면서 우리의 음식문화도 서구화되고, 인스턴트식품들이 우리의 식탁과 건강을 위협하고 있습니다. 당시 거칠고 투박하게만 보였던 제주고유 음식들은 선조들이 지혜가 담긴 웰빙
음식이자 기능성 식품들이었음을 다시 한번 확인케 합니다. 다행인 것은 최근 친환경 학교급식과 식생활개선 노력 그리고 슬로우 푸드운동 등이 일어나고 있습니다.
이러한 때에 우리조상들이 먹어왔던 제주의 독특한 전통향토음식을 정리하고조리법을 표준화하여 제주전통향토음식의 우수성을 재조명한다면 한식의 세계화의 한 몫을 할 것이라 기대합니다.
[알라딘에서 제공한 정보입니다.]
목차정보
제1부 제주전통향토음식의 조사 및 표준화
1. 전통향토음식의 정의·11
2. 제주전통향토음식의 조사 방법과 내용·12
3. 제주전통향토음식의 분류와 표준화 기준·16
제2부 제주전통향토음식의 배경과 특징
1. 제주도의 자연환경과 인문환경·24
2. 제주전통향토음식의 사회문화적 의미·32
3. 제주전통향토음식의 식재료·37
4. 제주전통향토음식의 특징·50
5. 제주전통향토음식의 세계화 방안·58
제3부 제주전통향토음식 종류와 표준 조리법
주 식 류
1) 국·탕
갈치국 128
가시리자리젓국 130
각제기국 130
고등에국 131
구살국 132
멜국 133
른생선국 134
메역새우럭국 134
바릇국 135
벤자리국 136
보말국 137
복젱이국 138
생선국 140
솜국 141
장태국 142
조기국 143
지진국물국 144
콩국 145
칼국 146
호박잎국 148
근대국 149
꿩마농국 149
난시국 150
삐국 150
넙패국 151
물국 152
떡 은국물국 153
메역국 153
메역새국 154
속국 155
아욱국 155
양에순국 156
양엣간국 157
지실국 157
콩주름국 158
레국 158
호박국 159
돗궤기국 160
국 161
쉐고기메역국 162
쉐숭국 162
아강발국 163
육개장 164
항정국 166
짝뻬국 168
꿩만두국 169
구젱기물회 170
군벗채 171
어렝이물회 172
오징어물회 174
해삼냉국 175
자리물회 176
한치물회 177
물냉국 178
메역냉국 179
모멀입냉국 179
냉국 180
물웨냉국 180
정각냉국 181
톨냉국 181
반치냉국 182
우미냉국 183
2) 찌개·전골
해물뚝배기 185
돼지고기찌개 186
꿩토렴 187
3) 찜
새기찜 189
오분재기찜 190
제골 192
4) 구이
각제기소금구이 195
각제기양념구이 196
갈치소금구이 197
갈치양념구이 198
구젱기구이 199
고등에구이 200
멜구이 200
바다장에구이 201
른생선구이 202
전복죽 96
조축 98
조개죽 98
지실죽 99
초기죽 99
콩주름죽 100
패마농죽 100
콩죽 101
죽 102
좁 미음 104
3) 범벅
감저범벅 107
깅이범벅 108
넙패범벅 109
호박범벅 110
톨범벅 111
는쟁이범벅 112
4) 수제비·면
감저 베기 115
는쟁이 베기 115
모멀 베기 116
밀 베기 117
고기국수 118
꿩모멀칼국수 119
모멀칼국수 120
냉콩국수 122
멸치국수 124
생선국수 124
5) 기타
감저 데기 음 125
부 식 류
우럭구이 203
장에구이 203
전복양념구이 204
자리구이 205
초기구이 206
메역귀구이 207
5) 전·적
간전 209
미수전 210
북부기전 212
고사리전 213
누르미전 214
모멀전 216
초기전 217
달걀반숙 217
구젱기적갈 218
뭉게적갈 220
상에산적 222
오징어적갈 223
돗궤기적갈 224
쉐고기적갈 225
패마농적 226
둠비적 227
모멀묵적 228
청묵적 229
6) 조림·볶음·튀김
고등에지짐 231
갈치지짐 232
깅이콩장 234
삐자리젓조림 236
멜지짐 237
른멜지짐 237
벤자리지짐 238
복젱이지짐 239
상에지짐 240
서대지짐 241
어렝이지짐 242
바다장에지짐 243
우럭콩지짐 244
자리지짐 245
돗궤기고사리지짐 246
두루치기 247
고사리콥대사니지짐 248
무말랭이지짐 250
콥대사니된장지짐 252
지실지짐 253
멜튀김 253
7) 나물·생채·쌈
가지무침 255
고사리탕쉬 256
고칫입무침 257
난시무침 258
물무침 260
녹듸 물무침 261
삐 물 261
동지 물무침 262
마농지무침 264
모멀묵무침 265
모멀입무침 265
메역체 266
무말랭이무침 266
물웨무침 267
미내기무침 267
무침 268
보말무침 270
비늠무침 270
세우리무침 271
끈배추무침 271
시금치무침 272
수박껍데기무침 273
양에순무침 274
양엣간무침 276
제피썹된장무침 277
지름 물무침 277
진메물 278
청묵무침 280
콥대사니무침 280
콩주름탕쉬 281
콩주름양엣간무침 281
톨무침 282
레무침 282
패마농무침 283
풀고치젓국무침 283
고사리무침 284
호박탕쉬 285
쌈채소 286
8) 김치
갯 물짐치 291
동지짐치 292
삐짐치 294
꿩마농짐치 294
막김치 295
방풍입짐치 295
배추짐치 296
퍼데기김치 296
세우리짐치 297
마기짐치 298
패마농짐치 299
9) 회
가오리회 301
구젱기회 302
비께회 302
오징어회 303
다니회 303
물토새기회 304
도새기새끼회 306
궤기회 306
해삼회 307
해삼토렴 307
전복회 308
들굽회 309
10) 젓갈
갈치젓 311
게웃젓 312
고도리젓 312
구살젓 313
구젱기젓 313
군벗젓 314
깅이젓 315
오징어젓 315
멜첫 316
자리젓 317
11) 장아찌
고치지 319
꿩마농지 320
지 320
마농지 321
무말랭이지 322
콩지 322
반치지 323
양엣간지 324
유지 325
유입지 325
제피썹지 326
제피지 326
콥대사니지 327
12) 장
장만들기 329
13) 기타
반 333
숙복 334
수웨 336
돔베고기 338
모멀묵 340
청묵 340
른둠비 342
우미 343
1) 떡
고달시리떡 346
감저침떡 348
기증펜 348
솔벤 349
조개솔벤 349
보시시리 350
돌레떡 350
보시돌레떡 351
상웨떡 352
송펜 354
제펜 356
조침떡 358
시리떡 358
감저돌레떡 359
개떡 359
방울떡 360
벙개떡 360
고리동반 361
골미떡 362
등절비 363
모멀만듸 363
모멀새미 364
물떡 364
모멀은절미 365
벙것떳 366
발외성 367
손외성 367
송애기떡 368
오메기떡 370
오물떡 371
월변 372
절벤 372
정정괴 373
조매떡 373
빙떡 374
약궤 376
중궤 377
우찍 378
지름떡 379
양에떡 380
2) 유밀과
강정 382
과질 383
요애 384
3) 엿
골 386
엿 387
돗궤기엿 388
마농엿 388
4) 음료·차·주류
감주 390
보리개역 391
보리쉰다리 392
오미자차 393
오메기술 394
오합주 395
강술 396
후 식 류
1) 사계절 밥상 398 2) 제사상차림 402
참고문헌 404 색인 406
1. 전통향토음식의 정의·11
2. 제주전통향토음식의 조사 방법과 내용·12
3. 제주전통향토음식의 분류와 표준화 기준·16
제2부 제주전통향토음식의 배경과 특징
1. 제주도의 자연환경과 인문환경·24
2. 제주전통향토음식의 사회문화적 의미·32
3. 제주전통향토음식의 식재료·37
4. 제주전통향토음식의 특징·50
5. 제주전통향토음식의 세계화 방안·58
제3부 제주전통향토음식 종류와 표준 조리법
주 식 류
1) 국·탕
갈치국 128
가시리자리젓국 130
각제기국 130
고등에국 131
구살국 132
멜국 133
른생선국 134
메역새우럭국 134
바릇국 135
벤자리국 136
보말국 137
복젱이국 138
생선국 140
솜국 141
장태국 142
조기국 143
지진국물국 144
콩국 145
칼국 146
호박잎국 148
근대국 149
꿩마농국 149
난시국 150
삐국 150
넙패국 151
물국 152
떡 은국물국 153
메역국 153
메역새국 154
속국 155
아욱국 155
양에순국 156
양엣간국 157
지실국 157
콩주름국 158
레국 158
호박국 159
돗궤기국 160
국 161
쉐고기메역국 162
쉐숭국 162
아강발국 163
육개장 164
항정국 166
짝뻬국 168
꿩만두국 169
구젱기물회 170
군벗채 171
어렝이물회 172
오징어물회 174
해삼냉국 175
자리물회 176
한치물회 177
물냉국 178
메역냉국 179
모멀입냉국 179
냉국 180
물웨냉국 180
정각냉국 181
톨냉국 181
반치냉국 182
우미냉국 183
2) 찌개·전골
해물뚝배기 185
돼지고기찌개 186
꿩토렴 187
3) 찜
새기찜 189
오분재기찜 190
제골 192
4) 구이
각제기소금구이 195
각제기양념구이 196
갈치소금구이 197
갈치양념구이 198
구젱기구이 199
고등에구이 200
멜구이 200
바다장에구이 201
른생선구이 202
전복죽 96
조축 98
조개죽 98
지실죽 99
초기죽 99
콩주름죽 100
패마농죽 100
콩죽 101
죽 102
좁 미음 104
3) 범벅
감저범벅 107
깅이범벅 108
넙패범벅 109
호박범벅 110
톨범벅 111
는쟁이범벅 112
4) 수제비·면
감저 베기 115
는쟁이 베기 115
모멀 베기 116
밀 베기 117
고기국수 118
꿩모멀칼국수 119
모멀칼국수 120
냉콩국수 122
멸치국수 124
생선국수 124
5) 기타
감저 데기 음 125
부 식 류
우럭구이 203
장에구이 203
전복양념구이 204
자리구이 205
초기구이 206
메역귀구이 207
5) 전·적
간전 209
미수전 210
북부기전 212
고사리전 213
누르미전 214
모멀전 216
초기전 217
달걀반숙 217
구젱기적갈 218
뭉게적갈 220
상에산적 222
오징어적갈 223
돗궤기적갈 224
쉐고기적갈 225
패마농적 226
둠비적 227
모멀묵적 228
청묵적 229
6) 조림·볶음·튀김
고등에지짐 231
갈치지짐 232
깅이콩장 234
삐자리젓조림 236
멜지짐 237
른멜지짐 237
벤자리지짐 238
복젱이지짐 239
상에지짐 240
서대지짐 241
어렝이지짐 242
바다장에지짐 243
우럭콩지짐 244
자리지짐 245
돗궤기고사리지짐 246
두루치기 247
고사리콥대사니지짐 248
무말랭이지짐 250
콥대사니된장지짐 252
지실지짐 253
멜튀김 253
7) 나물·생채·쌈
가지무침 255
고사리탕쉬 256
고칫입무침 257
난시무침 258
물무침 260
녹듸 물무침 261
삐 물 261
동지 물무침 262
마농지무침 264
모멀묵무침 265
모멀입무침 265
메역체 266
무말랭이무침 266
물웨무침 267
미내기무침 267
무침 268
보말무침 270
비늠무침 270
세우리무침 271
끈배추무침 271
시금치무침 272
수박껍데기무침 273
양에순무침 274
양엣간무침 276
제피썹된장무침 277
지름 물무침 277
진메물 278
청묵무침 280
콥대사니무침 280
콩주름탕쉬 281
콩주름양엣간무침 281
톨무침 282
레무침 282
패마농무침 283
풀고치젓국무침 283
고사리무침 284
호박탕쉬 285
쌈채소 286
8) 김치
갯 물짐치 291
동지짐치 292
삐짐치 294
꿩마농짐치 294
막김치 295
방풍입짐치 295
배추짐치 296
퍼데기김치 296
세우리짐치 297
마기짐치 298
패마농짐치 299
9) 회
가오리회 301
구젱기회 302
비께회 302
오징어회 303
다니회 303
물토새기회 304
도새기새끼회 306
궤기회 306
해삼회 307
해삼토렴 307
전복회 308
들굽회 309
10) 젓갈
갈치젓 311
게웃젓 312
고도리젓 312
구살젓 313
구젱기젓 313
군벗젓 314
깅이젓 315
오징어젓 315
멜첫 316
자리젓 317
11) 장아찌
고치지 319
꿩마농지 320
지 320
마농지 321
무말랭이지 322
콩지 322
반치지 323
양엣간지 324
유지 325
유입지 325
제피썹지 326
제피지 326
콥대사니지 327
12) 장
장만들기 329
13) 기타
반 333
숙복 334
수웨 336
돔베고기 338
모멀묵 340
청묵 340
른둠비 342
우미 343
1) 떡
고달시리떡 346
감저침떡 348
기증펜 348
솔벤 349
조개솔벤 349
보시시리 350
돌레떡 350
보시돌레떡 351
상웨떡 352
송펜 354
제펜 356
조침떡 358
시리떡 358
감저돌레떡 359
개떡 359
방울떡 360
벙개떡 360
고리동반 361
골미떡 362
등절비 363
모멀만듸 363
모멀새미 364
물떡 364
모멀은절미 365
벙것떳 366
발외성 367
손외성 367
송애기떡 368
오메기떡 370
오물떡 371
월변 372
절벤 372
정정괴 373
조매떡 373
빙떡 374
약궤 376
중궤 377
우찍 378
지름떡 379
양에떡 380
2) 유밀과
강정 382
과질 383
요애 384
3) 엿
골 386
엿 387
돗궤기엿 388
마농엿 388
4) 음료·차·주류
감주 390
보리개역 391
보리쉰다리 392
오미자차 393
오메기술 394
오합주 395
강술 396
후 식 류
1) 사계절 밥상 398 2) 제사상차림 402
참고문헌 404 색인 406
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