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세계화가 되면서 동·서양의 교류가 활발해지고 경제수준이 향상됨에 따라 건강과 새로움에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 그에 따라 식생활 수준이 높아지고 안전한 먹거리와 개개인이 선호하는 음식, 기호식품 및 건강과 관련한 수많은 외국 음식의 유입과 함께 식품산업과 외식산업이 발달하여, 섬세한 맛과 향, 칼라를 즐기는 탁월한 조리방법들이 개발되고 있습니다. 그 속도와 맞물려 한식의 우수성이 날로 입증되고, 많은 외국 음식과의 경쟁 속에서도 한식이 빛을 발하며 세계에서 점점 더 인정받고 있습니다. 이러한 상황 속에서 전통 한식에 대해 보다 많은 사람들과 공유하고 알려 보고자 이 책을 준비하게 되었습니다.

한식은 인간의 삶과 밀접하여 식재료의 본연의 맛과 멋을 표현하고 그 속에 정성으로 빚어낸 건강함이 담겨있습니다. 이는 선조들의 지혜로 정갈하고 고급스럽지만 친근한 요리로 이뤄지고 있습니다. 그러나 다른 나라 요리들에 비해 고명과 색감, 조리법이 다양해 조금은 어렵게 느끼는 것이 사실입니다. 그래서 전통 한식의 그런 오해를 풀어보고자 책과 함께 인터넷 동영상을 함께 제공하여 책과 더불어 한국 전통요리를 배우고 싶어도 어려움이 많은 초보자들도 쉽게 다가갈 수 있도록 준비했습니다.

30여 년을 넘게 음식 연구와 실무를 경험하고, 조리기능사, 조리산업기사, 조리기능장 실기 시험 감독을 하며 쌓은 경험을 통해 얻은 한식조리의 노하우를 이 책에 담고자 노력하였습니다. 따라서 한식에 대해 깊이 있는 공부를 원하는 학생들이나 전통 한식을 어려워하는 예비 조리기능장, 전통 한식을 연구하고자 하는 많은 분들께 이 책이 도움이 되기를 바랍니다.

아직 더 연구하고 발전시켜야 할 부분들이 많지만 한식을 연구하고 공부하는데 조금이나마 디딤돌이 된다면 큰 보람을 느낄 수 있을 것입니다.

이 교재의 독자 여러분! 이 책이 든든한 지원군이 되어 여러분 모두 한식의 멋과 맛을 느끼시길 기원합니다.

▼ 응시자격
1. 산업기사(기능사)취득 후 + 기능대
2. 기능장 과정 이수
3. 산업기사등급이상 취득 후 + 실무경력 5년
4. 기능사 취득 후 + 실무경력 7년
5. 실무경력 9년 등
6. 동일 및 유사직무분야의 다른 종목 기능장등급 취득자

▼ 실기 시험과목
조리작업(요구작업 내용 : 지급된 재료를 가지고 요구하는 작품을 시험시간내에 1인분을 만들어내는 작업)

▼ 실기 검정방법
작업형(5시간 정도)

▼ 실기 합격기준
100점 만점에 60점 이상

▼ 기타 원서접수일자, 시험일자, 시험과목 등은 한국산업인력공단에서 확인할 수 있음

머리말ㆍ2
ㆍ책을 펴내며 / 3
ㆍ조리기능장 실기 합격비법 / 8
ㆍ한국음식문화의 특징 / 18
ㆍ한국음식의 특징 / 21
ㆍ조리기능장 레시피 / 36

〈밥〉
1 골동반 / 38
2 영양밥 / 40
3 닭온반 / 42

〈죽〉
1 대추죽 / 44
2 호박죽 / 46
3 버섯죽 / 48
4 전복죽 / 50
5 대합죽(백합죽) / 52
6 녹두죽 / 54
7 흑임자죽 / 56
8 타락죽 / 58
9 호박범벅 / 60

〈만두〉
1 어만두 / 62
2 석류탕 / 64
3 편수 / 66
4 규아상 / 68
5 병시 / 70
6 준치만두 / 72
7 메밀만두 / 74
8 삼색석류탕 / 76

〈떡국〉
조랭이떡국 / 78

〈면류〉
온면 / 80

〈국&탕〉
1 임자수탕 / 82
2 삼계탕 / 84
3 아욱된장국(새우아욱된장국) / 86
4 무맑은국 / 88
5 용봉탕 / 90
6 애탕 / 92

〈찌개〉
1 게감정 / 94
2 오이감정 / 96
3 명란젓찌개 / 98

〈전골〉
1 면신선로 / 100
2 두부전골 / 102
3 신선로 / 104
4 도미면(승기악탕) / 106
5 버섯전골 / 108

〈구이〉
1 떡갈비구이 / 110
2 대합구이 / 112
3 소갈비구이 / 114
4 오징어솔방울구이 / 116
5 북어구이 / 118
6 너비아니구이 / 120
7 맥적구이 / 122

〈조림&초〉
1 갈치조림 / 124
2 연계초 / 126
3 삼합초(삼합장과) / 128

〈적〉
1 사슬적 / 130
2 느타리버섯산적 / 132
3 장산적 / 134
4 김치적 / 136

〈전〉
1 삼색전 / 138
2 양동구리 / 140
3 새우전 / 142
4 장떡 / 144
5 메밀전병 / 146
6 옥수수전 / 148
7 녹두빈대떡 / 150
8 파전 / 152
9 해삼전 / 154

〈선〉
1 두부선 / 156
2 어선 / 158
3 가지선 / 160
4 오이선 / 162

〈찜〉
1 궁중닭찜 / 164
2 도미찜(1) / 166
3 도미찜(2) / 168
4 떡찜 / 170
5 대합찜 / 172
6 꽃게찜(1) / 174
7 꽃게찜(2) / 176
8 대하찜 / 178
9 닭북어찜 / 180
10 매운닭찜 / 182
11 죽순찜 / 184
12 오징어순대 / 186
13 소갈비찜 / 188

〈쌈〉
1 밀쌈 / 190
2 삼색밀쌈 / 192
3 알쌈 / 194

〈편육〉
양지머리편육 / 196

〈생채&숙채 외〉
1 월과채 / 198
2 대하잣즙무침 / 200
3 어채 / 202
4 소고기편채 / 204
5 죽순채 / 206
6 구절판 / 208
7 닭고기겨자채 / 210
8 숙주채 / 212
9 도라지대추나물 / 214
10 새우겨자채 / 216
11 취나물 / 218
12 우엉잡채 / 220
13 깨즙채 / 222
14 청포묵무침 / 224
15 무말이강회 / 226
16 미나리강회 / 228
17 수삼말이 / 230
18 궁중떡볶이 / 232
19 원산잡채(해물잡채) / 234
20 도토리묵 무침 / 236

〈김치〉
1 장김치 / 238
2 보쌈김치 / 240
3 부추김치 / 242
4 나박김치 / 244
5 배추김치 / 246
6 석류김치 / 248
7 백김치 / 250
8 고추소박이 / 252

〈마른안주〉
1 마른안주 / 254
2 섭산삼 / 256

〈마른반찬〉
1 삼색 북어 보푸라기 / 258
2 미역자반 / 260
3 다시마 매듭자반 / 262

〈초&란〉
1 율란 / 264
2 조란 / 266
3 대추초 / 268
4 밤초 / 270
5 생란(강란) / 272

〈음청류〉
1 원소병 / 274
2 떡수단 / 276
3 수정과 / 278

〈떡&한과〉
1 도라지정과 / 280
2 잣구리 / 282
3 우메기 / 284
4 주악 / 286
5 모약과 / 288
6 삼색 주악 / 290
7 매작과 / 292
8 삼색매작과 / 294
9 연근정과 / 296
10 만두과 / 298
11 수수부꾸미 / 300
12 서여향병(마떡) / 302
13 찹쌀부꾸미 / 304
14 삼색찹쌀부꾸미 / 306
15 과편 / 308
16 화전 / 310
17 삼색경단 / 312
18 약식 / 314
19 백편 / 316
20 승검초편 / 318
21 밤단자 / 320
22 감자정과 / 322
23 계강과 / 324

ㆍ조리기능장 레시피 요점정리 / 326
ㆍ조리기능장 요점정리(2015~2019 기출문제) / 364
ㆍ조리기능장 출제문제 / 410
ㆍ참고문헌 / 415
ㆍ찾아보기 / 416