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조선 최고의 요리백과 『정조지』, 그 속의 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

풍석문화재단 음식연구소는 『임원경제지』전통음식 복원 및 현대화 시리즈라는 큰 주제로 향후 5년간〈정조지〉 및 『임원경제지』각 지에 수록되어 있는 음식들을 복원하고 현대화하는 작업을 진행할 예정이다. 2017년에는 『임원경제지』〈정조지〉 중 ‘교여지류(咬茹之類)’와 ‘할팽지류(割烹之類)’ 중 포석(脯?)을 연구하였다.

『조선셰프 서유구의 김치 이야기』에는 〈정조지〉 중에서 채소음식에 해당하는 ‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채의 40가지 전통음식을 복원하여 수록하였고 이를 기반으로 24가지의 음식을 현대화 하였다. 복원한 전통음식은〈정조지〉표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하였으며, 음식이 갖는 현대적인 의미를 에세이로 덧붙여 저자의 이야기를 전한다.

조선의 셰프, 서유구가 전하는 김치 이야기

“엄이라는 것은 담근다는 것으로…담글 때에는 소금이나 술지게미, 향료로 하는데…모두 겨울에 대비하는 것이다.”

《임원경제지》중에서〈정조지〉는 식생활과 관련된 내용을 기록한 백과사전으로, 단순히 요리법만을 적은 것에 그치는 것이 아니라 각종 과학 서적과 의학 서적을 토대로 하여 음식의 재료부터 효능, 상생 및 금기까지 자세하게 기록하였다.
《조선셰프 서유구의 김치 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》중에서 〈정조지〉의 채소요리 부분인 ‘교여지류’를 복원하고 이를 바탕으로 현대화한 책이다. ‘교여지류’는 엄장채, 건채, 식향채, 자채, 제체, 저채의 6가지로 구성되어 있다. 서유구는 채소요리를 6가지로 구분하여 가장 단순한 김치부터 현대의 김치와 유사한 김치까지 기록하여 김치의 역사를 그대로 보여주고 있으며, 당시 담가 먹던 우리나라의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하여 넓은 의미의 김치류까지 포괄하여 설명하고 있어 우리 전통음식 분야의 보고라고 할 수 있다.

곽유경 팀장이 전하는 아름다운 우리의 전통 김치와 새로운 시도
“이런 재료로 김치를 담글 수 있을까?”
책장을 넘길 때마다 생소하기도 하고 소박하기도 한 재료에 더욱 호기심이 생긴다.
곽유경 팀장은 이 책에서〈정조지〉‘교여지류’의 엄장채, 식향채, 자채, 제채, 저채로 구분한 것을 토대로 하여 40여 가지의 전통김치를 원형에 가깝게 복원하였다. 좋은 재료를 고르고 손질하는 과정, 재료의 효능과 작용, 함께 먹으면 좋은 음식까지 한 줄 한 줄 적어 내려간 저자의 손끝에서 풍석 선생의 마음이 느껴진다.
풍석 선생이 우리의 김치뿐만 아니라 중국 문헌까지 인용하면서 넓은 의미의 김치류를 포괄해 설명하였듯이 저자 곽유경도 〈정조지〉에서 배워 현대에 활용할 수 있도록 다양한 김치를 확장시켰으며 이를 세계화하기 위해 외국인도 좋아할 만한 김치까지 연구하였다. 또 각 장 마다 김치를 담글 때 사용하는 재료나 지역별 김치나 다양한 유형의 김치, 김치 맛을 내는 비결 들을 정리하여 독자들의 호기심을 자극하였다.
원문 번역과 표점은 임원경제연구소 번역팀의 정정기팀장이 맡았다.

▶ 서유구 소개
서유구(1764~1845)는 자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임하였다.
대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다. 가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다.
서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된《임원경제지》는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다.
그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한《누판고》와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 《종저보》를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 《풍석고협집》, 《금화지비집》, 《번계시고》, 《금화경독기》와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 《완영일록》과 《화영일록》이 전한다.

곽유경, 풍석문화재단 음식연구소 복원팀장. 풍석문화재단 음식연구소는 《임원경제지》 및 기타 고조리서를 기반으로 우리 전통문화를 최대한 원형에 가깝게 복원하는 한편, 우리 조상의 음식 철학과 정신을 계승하면서도 현대인과 세계인의 입맛에 맞는 다양한 음식을 개발하고 있다. 풍석문화재단 음식연구소 복원팀장인 곽유경은 풍석 선생의 삶에 깊은 감동을 받고,《임원경제지》의 전통음식 복원 및 현대화에 일익을 맡아 연구에 매진하고 있다.

정정기, 임원경제연구소 번역팀장. 임원경제연구소는 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인으로 다양한 전공분야의 소장학자가 참여하여 《임원경제지》를 번역하고 있다. 정정기 번역팀장은 《임원경제지》〈정조지〉의 원문을 교감하고 번역하였다. 서울대학교 가정대학에서 박사학위를 받았고, 도올서원과 태동고전연구소에서 한학을 공부하였다.

머리말
프롤로그
김치와 한국인
김치의 역사
〈정조지〉 속 아름다운 우리 김치와 새로운 시도

제1장 〈정조지〉 속의 김치 1 엄장채
저장채방 겨울을 책임지는 항아리 속 텃밭
엄오향채방 감초와 향신채가 신선한 곁들이 김치
엄염구방1 입안에서 터지는 싱그러운 부추향
엄염구방2 언제까지나 생생한 부추맛, 피부미용에 좋은 부추김치
조강방 깔끔하고 개운한 맛의 생강
장개방 시들지 않는 당당함
엄와거방 버릴 것이 없는 상추
엄조백채방1 김치의 꽃 배추 절임
엄조백채방2 술 향기에 배추는 익어가고
엄조백채방3 또 다른 배추 절임
엄장웅소방 연하게 혀끝에 감기는 곰취향
다양한 김치들

제2장 〈정조지〉 속의 김치 2 식향채
식향나복방 꼬들한 무의 씹는 맛이 일품
식향곡채방 가벼운 봄날을 닮은 생강향 김치
식향과방 부드럽고 은은한 향이 감도는 울외
식향가방 생강과 자소가 들어가 고급스러운 가지피클
소금, 젓갈, 전분

제3장 〈정조지〉 속의 김치 3 자채
죽순자방 부드럽게 아삭아삭 씹히는 죽순의 매력
우초자방 한 달만 허락되는 연줄기 김치
황해도 김치, 전라도 김치, 사찰김치

제4장 〈정조지〉속의 김치 4 제채
상공제방 속 편안한 김치
개제방 갓과 날상추 맛의 강약이 조화로운 김치
숭제방 맑고 청신한 사이다 김치
호유제방 고수의 향이 머리를 맑게 해주는 힐링김치
호나복제방 당근과 갓이 만나 상큼한 초절임
과제방 꼬들꼬들 한여름 태양빛을 머금은 참외김치
장과가방1 짭쪼롬하고 고소한 장맛이 일품인 오이소박이김치
장과가방2 정갈하면서 개운하게 여름 입맛을 책임지는 오이김치
산매방 매실과 마늘의 환상적인 마리아주
개자장숭방 톡 쏘는 겨자맛이 일품인 가벼운 김치
해즙동과방 동아를 항아리 삼아 겨울을 담다
〈정조지〉 김치와 북한 김치

제5장 〈정조지〉속의 김치 5 저채
나복저방1 여름, 가을, 겨울을 담아 시원하게 담근 무김치
나복저방2 시원하고 깔끔한 무 맛이 일품인 겨울용 싱건지
나복저방3 군더더기 없는 무청의 시원함
나복저방4 해산물과 젓갈즙이 어우러진 고급김치
나복저방5 소금 없이 스스로 익는 김치
호과저방1 아삭하고 맵싸한 맛의 깔끔한 오이김치
호과저방2 꼬독한 맛으로 입맛 돋우는 쓰임 많은 오이지
가저방1 입안에서 녹는 가지의 달콤한 맛
가저방2 가지 맛이 살아 있는 개운한 김치
석화저방 서해 바다의 짠맛이 담긴 고급김치
복저방 우아하고 여성스런 전복김치
강아저방 상큼 청신한 여성을 위한 강아김치
노약자를 위한 배려, 물김치류

제6장 〈정조지〉에서 배우다
백합뿌리김치 영양 만점, 고소하고 든든한 조가비 모양 뿌리김치
솔향 백김치 가슴까지 상쾌한 솔향이 밴 건강김치
샐비어깍두기 꿀물 담은 강렬한 태양빛 김치
겨자김치 깔끔하고 개운한 겨자와 깨의 고소함이 어우러진 김치
묵은지비트김치 맵지 않아 누구나 먹을 수 있는 순한 김치
고추냉이김치 청정계곡의 맑은 물에서만 자라는 최고의 항균김치
곰취김치 쌉쌀하면서 부드러운 맛
도라지·파김치 쓰고 맵고 달고 강렬한 맛의 대비
통배추김치 깔끔하고 시원한 배추김치의 정석
양배추말이김치 양배추의 시원함이 속 편안한 건강김치
김치 맛내기 비결

제7장 현대적이며 외국인도 좋아할 만한 김치
박하김치 청아한 민트향과 맨드라미 빛깔이 고운 영양만점 레이어김치
토마토·파프리카김치 저칼로리, 다양한 항산화 성분을 함유한 컬러김치
안토시안보라물김치 안토시안 색소의 영양을 그대로 살린 컬러 물김치
엉겅퀴김치 뛰어난 약리작용과 감칠맛에 놀라다
루꼴라김치 쓰고 달고 고소하고 매력덩어리 루꼴라김치
방풍김치 갯바람을 담은 야생의 향기
뽕잎김치 영양 많은 뽕잎과 오디로 삭힌 사계절김치
과일장김치 과일이 들어가 새콤달콤한 디저트김치
버섯말이김치 향, 식감, 건강 모두 챙긴 화려하고 예쁜 말이김치
연잎보쌈김치 버릴 것 없는 연의 영양과 아름다움을 그대로
톳김치 피를 만들어 주는 사슴꼬리 해초김치
세비체김치 생선과 묵은지의 상큼 짭짤한 조화
묵은지김치초밥 묵은지와 계란의 새콤하고 고소한 맛이 어우러진 초밥
김치의 응용 김치 파스타, 김치 피자, 마카로니푸실리
다른 나라의 채소 절임 음식들