자료유형  

 동서단행본

ISBN  

9788967359003 03590 : \49000

언어부호  

본문언어 - kor본문언어 - ng, 원저작언어 - e

DDC  

664/.024-23

청구기호  

664.024 K19aㅎ

저자명  

카츠, 샌더 엘릭스

서명/저자  

음식의 영혼, 발효의 모든 것 / 샌더 엘릭스 카츠 지음 ; 한유선 옮김.

원서명  

[기타표제]지구촌 발효음식의 역사, 개념, 제조법에 관한 기나긴 여행

원서명  

[원표제](The) art of fermentation : an in-depth exploration of essential concepts and processes from around the world

발행사항  

파주 : 글항아리, 2021.

형태사항  

934 p. : 삽화 ; 23 cm.

주기사항  

원저자명: Sandor Ellix Katz

서지주기  

참고문헌: p. 902-923

서지주기  

주: p. 856-901

일반주제명  

Fermentation

일반주제명  

Fermented foods

일반주제명  

발효(효소)

일반주제명  

발효법

일반주제명  

발효식품

기타저자  

한유선

기타저자  

Katz, Sandor Ellix

가격  

\49000

Control Number  

bwcl:117415

책소개  

900쪽이 넘는 방대한 분량을 발효에 대한 내용으로 가득 채운 발효의 바이블이다. 저자는 이 책을 발효의 유형별로, 특히 발효 기법에 초점을 맞추어 서술했다. 처음 세 장에서는 발전과정과 실용적 이점, 기본 개념이라는 측면에서 발효의 맥락을 조망한다.



4장부터는 알코올 발효(벌꿀주, 포도주, 사과주)에서 시작해, 채소(과일)의 발효, 새콤한 건강음료, 우유의 발효, 곡물과 땅속작물의 발효, 맥주와 같은 곡물로 빚은 알코올음료, 콩류, 씨앗류, 견과류의 발효, 육류, 어류, 달걀의 발효 등을 순서대로 다룬다. 마지막 몇 장에서는 발효에 대한 열정을 사업적으로 펼치려고 고민 중인 사람들이 어떤 점을 고려해야 하는지 설명하고, 음식 이외의 부문에 대한 발효의 응용 문제를 언급한다.



이 책은 발효과정을 중심으로 쓴 책이라 레시피를 소개하는 일반적인 요리책 포맷과는 다르다. 세세한 요리법보다 폭넓은 응용이 가능한 개념 자체를 설명하려 했기 때문에 레시피는 일반적인 비율과 제조과정에 영향을 미치는 변수 정도를 제시하며, 오히려 각각의 발효과정에서 해야 하는 작업과 그 이유가 무엇인지 설명하는 데 더 치중했다.



발효는 요리보다 훨씬 더 역동적이고 변수가 많다. 우리가 다른 생명체와 협력해야 하기 때문이다. 때때로 복잡하게 다가올 수 있는 이 협력의 방식과 그 이유가 레시피 또는 전통에 따라 상이할 수밖에 없는 첨가물의 양이나 비율보다 훨씬 더 중요하다는 게 저자의 입장이다.