외식산업은 식품제조업, 식품유통업 등 관련 산업과 함께 우리 사회에서 매우 중요한 위치를 차지하고 있다. 외식산업은 경제적 환경, 사회·문화적 환경, 기술적 환경, 법적·제도적 환경 변화에 많은 영향을 받고 있으며, 이러한 환경 변화는 외식업의 운영방식, 원가구조, 수익 창출방법 등 많은 부분에 직접적으로 영향을 준다. 외식업을 운영하는 경영자와 종사자는 빠르게 변화하는 외식 환경 속에서 외식업의 원가관리 방안을 고민하고 새로운 수익 창출 방안을 찾아내야 한다.

외식산업 분야의 전문가에게 요구되는 원가관리 능력의 중요성에도 불구하고 원가관리는 복잡하고 어렵다는 인식이 많다. 수년간 대학에서 외식산업의 주역이 될 외식전문가를 양성하기 위해 학생들을 가르치면서 외식업 운영에 가장 기초가 되는 원가관리를 어떻게 가르칠 것인가에 대해 많은 고민이 있었고 그 고민의 결과로 이 책을 집필하게 되었다. 이 책에서는 학생들이나 외식업 종사자들이 원가관리의 기본 개념을 쉽게 이해할 수 있도록 하면서도 실무에서 적용할 수 있는 실질적인 내용으로 구성하려고 노력하였다.

이 책의 특징은 각 장에서 개념의 설명과 함께 필요한 경우 계산의 과정도 포함하여 이해도를 높일 수 있도록 하였고, 활동Activity을 통해 학습한 내용을 적용해 보는 연습을 할 수 있도록 구성했다는 점이다. 또한 읽을거리 코너를 통해 외식산업의 새로운 동향이나 추가적으로 알아두면 좋은 내용들을 담았다. 이 책이 대학에서 외식 분야를 공부하는 학생들과 현장에서 외식사업을 운영하는 경영자와 종사자에게도 원가관리를 이해하는 데 도움이 되었으면 하는 바람이다.